VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

s — 56 — Per le zuppe di riso, e di ogni sorta di paste al verde, ;e ne preparanoie erbe nel modo sopraddetto, ìotendo ag- giungervi un po' d'aglio, cipolle, lupoli teneri, il tulio tri- talo con le erbe primaticcie, senza passarle al setaccio. 78. - ZUPPA ALLE CIPOLLE E TANE. — Mondate 6 cipolle, tagliatele a dadi, fatele friggere con 1 eltogr. di butirro d'un bel color rossigno, bagnatele con due litri d'acqua o di brodo magro, un po'di sale, spezierie, lasciale cuocere 12 minuti; tagliate del pane a pezzetti, fatelo seccare sulla graticola, mettetelo nella zuppa con un poco di formaggio grattu- giato, fate cuocere 10 minuti, e versatela nella zuppiera con un poco di formaggio sopra. La zuppa ai porri si fa precisamente allo stesso modo. Eccellente zuppa di famiglia. 79. - ZUPPA DI ZUCCA GIALLA ROMANA. — Pelate £ etlogi\ di zucca, levatele la trippa, grattugiatela, gettatela in tegame con un poco di butirro, fate friggere adagio senza colorirsi, versate un po' d'acqua e fate cuocere tre quarti d'ora con un poco di sale, pepe e formaggio; legatelo con G rossi d'uova ed un poco di butirro sbattuto con un litro, di fior di latte bollente, passatela alla stamigna, mischiate tutto insieme, fate legare sul fuoco senza bollire, versatela nella zuppiera con dei crostini di pane, e servitela calda. Si fanno minestre di zucca verde levando la pelle e la trippa tagliata a fettine, gettatela in acqua bollente con riso o paste insieme, condite con sale, butirro, formaggio e pepe legati con uovo, e servitela cotta al suo punto. 80. - ZUPPA ALLE OSTRICHE. — Mettete in un tegame una cipolla, un po' di carota tagliata fina, con un poco di prez- zemolo intiero, e fate friggere adagio; gettate 5 dozzine di grosse ostriche lavate e fatele cuocere con tre litri di brodo di rane per 10 minuti, passate la cottura ad una tovaglia, rimettete a nella casserola sul fuoco ; stemprate 1 ettogr. di fecola di patate con un poco d'acqua, e versatela nella cottura delle ostriche, bollente, tramenando, fate cuocere adagio 20 minuti, spogliate le ostriche dal guscio, legate la zuppa con 4 rossi e'uova, un poco di butirro, sbattete bene con un poco d'acqua calda, passatela alla stamigna, e fate legare sul fuoco senza bollire, e bene di sale, versatela nella zuppiera, passata allo scolatojo, gettatevi entro le os- triche, e servitela caldissima.