VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 596 — 11. - GELATO PROFUMATO ALLA UOSA. — Fate bollire un momento entro un tegame 8 ettogr. d'acqua con 20 gram. di slraccio di levante, divenuta rossa l'acqua, e pallido lo straccio, levatelo, aggiungete 5 ettogr. di zucchero bianco, il sugo di 2 limoni, appena fuso, passatelo alla tovaglia, la- sciatelo raffreddare, mischiatevi 2 ettogr. di buon' acqua di rosa, fatelo gelare, Unitelo e servitelo come sopra al n. 4. Si fa pure allo slesso modo all'acqua di cannella, di garo- fano, di menta, ecc., ma non rossa. 12. - PUNCH ALLA ROMANA. — Mettete entro una terrina 6 grammi di Ilio verde, la scorza sottile (zestes) di un limone e d'un arancio, col sugo di 2 limoni e 2 aranci, 5 ettogr. di zucchero bianco, versatevi sopra 8 etlogr. d'acqua bol- lente, mescolatela, coprile la terrina per 10 minuti, passa- tela alla tovaglia, lasciatela raffreddare, versatela nella sor- beltiera e fatela gelare. Indi mettete in un tegame 2 ettogr. di zucchero bianchissimo con I ettogr. d'acqua, bollito un momento, tratto dal fuoco, passatelo alla tovaglia, e quando è aficor ben caldo, mischiatevi 4 bianchi d'uovo montati in neve ben ferma, e formate una pasta come quella a meringhe, unitela fredda al gelato, al momento di servirlo aggiungetevi mezzo bicchiere di rum, o rack, cognac, maraschino, ecc., empitene i bicchieri. Questo punch si serve ordinariamente nei pranzi avanti gli arrosti. 13. - GELATO AL VINO DI MADERA, O MARSALLA. — Fate fondere 3 ettogr. di zucchero bianchissimo entro un tegame con mezzo litro d'acqua, la scorza sottile d'un mezzo arancio e d'un mezzo limone, il sugo d'un arancio e di 2 limoni, due quinti di litro di buon vino di Madera o di Marsalla; scaldato lutto fino all'ebollizione , passatelo alla tovaglia, ed ancor caldo aggiungetevi 4 bianchi d'uovo montati in neve, ben mischiati assieme, versatelo nella sorbetliera, fatelo gelare, e servitelo come s 1 è (letto sopra al n. 4. Tutti i gelati ai vini si fanno allo stesso modo. 14. - GRANITI DI VARIE SPECIE. — I granili si preparano come i gelati, ma sono meno ghiacciati e tenuti più magri, ossia con meno zucchero, ed appena gelali si fanno granire nella sorbeltiera mestolandoli un poco , e si servono entro dei bicchieri al momento. 15. - SORBETTO ALLA FIORENTINA.—Preparale tutto finito un gelato al latte di mandorle come sopra al n. 8, quando