VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 597 — è congelato mischiatevi un mezzo litro di fior di lalte sbattuto in neve, dopo averlo ben unito, aggiungete Tistessa quantità di frutti confettali, tagliati, ed infusi nel maraschino come si è detto sopra al n. IO, finitelo di gelare, e servitelo in forma di roccia sopra una tovaglia. 16. - BOMBA ALLA FRANCESE. — Chiarificale 5 etlogram. di zucchero con un litro d'acqua (V. coltura dello zucchero, pag. 433), passatelo alla tovaglia, indi sbattete entro un tegame 8 rossi d'uovo, aggiungendo poco per volta lo zuc- chero chiarificalo, fatelo riscaldare sul fuoco sino al punto dell'ebollizione, sbattendo, ma che non bolli, passatelo alla stamigna eatro una terrina, lasciatelo raffreddare sbat- tendolo bene con un mazzo di, vimini, mischiale mezzo litro di fior di latte sbattuto in neve ferma, mezzo bicchiere di buon maraschino, versatelo nella sorbeltiera, fatelo gelare ben unito, versatelo entro un modello scuotendolo onde non vi resti dell'aria tramezzo, contornatelo con ghiaccio e sale, coperto bene con una tovaglia fatelo ghiacciare, bagnatelo nell'acqua tiepida, e riversatelo sul piatto con tovaglia sotto. 1 7 . - CREMA 0 FORMAGGIO GHIACCIATO ALLA VAINIGLIA,— Fate bollire entro un tegame un litro di fior di lalte, con 3 grammi di vainiglia tagliata a pezzetti. Quindi sbattete 8 rossi d'uovo con 4 etlogr. di zucchero bianco pesto, mischia- tevi il suddetto fior di latte poco per volta tramenando, posto in tegame sul fuoco dolce , fatelo rappigliare tramenandolo finché veli la mestola, lasciandolo in procinto di bollire ma che non bolla, versatelo in una terrina passandolo alla sta- migna o setaccio, fatelo raffreddare bene sbattendolo con un mazzo di vimini, unitegli due quinti d'un litro di crema sbattuta in neve, versatelo nella sorbeltiera, fatelo gelare come s'è detto sopra al N. 4, empitene uno stampo di bella forma ( V. N. 11, Tav. XXXll) munito di coperto, contorna- telo di ghiaccio e sale, coperto con una tovaglia, lasciatelo così per tre ore in circa, ed al momento di servirlo, ba- gnale Io stampo entro l'acqua tiepida, asciugatelo, r iver- satelo sul piatto con una tovaglia sotto. Così si fa pure la crema alla cannella, ai zesti d'arancio, di limoni, oppure profumata con un po' d'acqua di rosa mischiando un po' di color rosso fatto come al N. 26, pag. 488, oppure con acqua d'anice, o d'acqua arancio, ecc. 18. - CREMA GHIACCIATA AL CIOCCOLATO. —Tagliate.a pez-