VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— i)09 — 22. - FORMÀGGIO - SORBETTO (PLOMBIÈUE). — Preparate un gelato tutto finito al latte di mandorle come sopra al n. 8, aggiungete due quinti d'un litro di fior di latte sbattuto in neve, mischiandolo quando il sorbetto è quasi congelato, con assieme 30 gram, d'angelica, altrettanto di cedralo, scorze d'arancio, ciriegie, mandorle verdi, pere, tutti confettali e ta- gliati a fette sottili , finitelo di ghiacciarlo , e servitelo a forma di roccia, con dei frutti confettati piantati sopra. 23.-AVVERTIMENTO sui GELATI. - A tutti i suddetti ge- lati e sorbetti si da la forma d'ogni sorta di frutti me- diante delle forme di stagno che si aprono in due, ed em- pite di sorbetto quando è tutto finito e ghiacciato, riunite e ben chiuse le due parti e sotterrate nel ghiaccio con sale, coperte d'una tovaglia, lasciatele cosi per un'ora incirca, levatele dal ghiaccio, bagnatele nell'acqua calda, apritele, levatele dalle forme piantando un coltellino nel frutto, po- neteli sopra un foglio di carta, inviluppateli, posateli entro la sorbettiera nel ghiaccio , e serviteli all' occorrente. Vo- lendo empire un grosso stampo di due o tre qualità di ge- lati come rosso ai lamponi, verde ai pistacchi, bianco al formaggio (plombière), e quando sono tulli e tre ghiacciati, dividete lo stampo con tre pezzetti di latta lunghi dalla cima al fondo dello stampo, empitelo bene scuotendolo allineile non vi resti dell' aria tramezzo e sia ben unito, levale i tre pezzetti di latta, fatelo ghiacciare con ghiaccio e sale, r i - versatelo su tovaglia bagnandolo nell'acqua calda e servitelo. 24. - BISCOTTI GHIACCIATI ( MSCUITS) NELLE CASSETTE ALLA VAiNiGLiA. — Sbattete 5 rossi d'uovo entro un tegame; fate fondere sul fuoco in tegame 2 ettogr. di zucchero bianco con un mezzo bicchiere d'acqua, bollito un momento ver- satelo poco per volta entro i rossi d'uovo tramenando, posto sul fuoco dolce fatelo rappigliare in forma d'una crema senza bollire, passatoio alla stamigna entro una terrina, posto sul ghiaccio, sbattetelo finche sia in ischiuma, aggiungete due quinti di litro di fior eli latte sbattuto in neve ben ferma, unitevi 30 gram, di zucchero in polvere, 3 gram, di vaiui- glia in polvere. Indi avrete 24 cassette di carta, empitele, ma non troppo, mettetele entro una sorbettiera le une so- pra le altre per traverso, copritela, e contornatela di ghiaccio e sale come s'è detto pei gelali, lasciatele così per due o tre ore fin che saranno ghiacciate ferme, e servitele sul piatto