VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 600 — con tovaglia sotto. Invece della sorbettiera SÌ avrà una sca- tola di latta detta stufa fredda, quadra e lunga secondo la necessità, con entro una gratella di fili di ferro a due gra- dini sostenuta a quattro gambe e movibile, sopra la quale metterete le cassette, col coperchio che chiuda bene, mu- nito d'un bordo sopra all' intorno alto un centimetro, onde ritenere il ghiaccio, e servitevene come sorbettiera. 2 5 . - BISCOTTI ALLA DIPLOMATICA GHIACCIATI ( BISCUITS À LA DIPLOMATIQUE ). — Preparate il biscotto tutto finito come s'è detto sopra al N. 24, come se si dovesse metterlo nelle cassette di carta, aggiungetevi 30 gram, di mandorle verdi, altrettanto di scorzo d'arancio e delle pere confettate e ta- gliale a dadolini, 30 gram, di biscottini piccoli tagliati a dadi grossi il dito mignolo, mischiate tutto assieme legger- mente, versatelo entro delle, cassette di caria larghe 6 cen- timetri, alle 3, e lunghe 1 decim., mettetele nella stufa fredda di latta, e fatele ghiacciare come sopra al N. 24, poste sopra una tovaglia, levate loro la carta > tagliatele a pezzetti quadri, bagnateli da una parte entro un ghiaccio fatto con due bianchi d'uovo sbattuti in neve ferma, mi- schiati con un po' di cannella, un eltogr. di zucchero bianco in polvere, ed un po' di rosso carminio (V. N. 26, pag. 488); coperti ben uguali, posti sopra un foglio di carta, rimette- teli nel ghiaccio entro la stufa suddetta coperta finché sono raffermi, e serviteli sul piatto con tovaglia sotto. 26. - BISCOTTI GHIACCIATI AL CAFFÈ. — Sbattete 5 rossi d'uovo entro un tegame con 2 etlogr.di zucchero bianco pesto, bagnateli con mezzo bicchiere di buon caffè fatto di fresco, passato chiaro, e ben profumato, ponete il tegame sul fuoco dolce tramenando finche si leghino in forma d'una crema ben liscia, senza lasciarli bollire, passateli alla stamigna entro una terrina, posti sul ghiaccio, sbattete tutto bene spumante, aggiungete due quinti di litro di fior di latte sbattuto in neve ferma, unendolo leggiermente, empitene le cassette di carta, fatele ghiacciare nella stufa o sorbettiera come s'è detto sopra al N. 24. 27. - BISCOTTI GHIACCIATI AL VINO DI MALAGA. — Prepa- rateli e finiteli come sopra al N. 26, ma invece di bagnarli con acqua di caffè, bagnateli con mezzo bicchiere di buon vino di Malaga, e serviteli ben ghiacciati. 28. - BISCOTTI GHIACCIATI AL CIOCCOLATO. —Fate fondere