VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 601 — 60 gram, di cioccolato entro un tegame con due terzi d'un bicchiere d'acqua, 2 ettogr. di zucchero fuso ben liscio, ag- giungete 5 rossi d'uovo, sbattete tutto tramenando sul fuoco lento, finché legato un po'spesso senza bollire, passatelo alla stamigna entro una terrina, ponetelo sul ghiaccio, sbat- tete tutto bene in ischiuma, unitevi due quinti di litro di fior di latte sbattuto in neve, fateli ghiacciare, finiteli e serviteli come s'è detto sopra al N. 26 . 2 9 . - BISCOTTI GHIACCIATI AL MARASCHINO, 0 CURASÒ, 0 RHUM. — Fate un preparato tutto finito da mettere nelle cassette, come s'è detto sopra al N. 24, aggiungete 3 cucchiai a bocca di maraschino, o curasò , o rhum, finiteli e serviteli allo stesso modo ( N. 24 ). 30. - SCHIUMA AL CIOCCOLATO. — Tagliate e fate fondere entro un tegame sul fuoco lento 2 ettogr. di buon ciocco- lato alla vainiglia con mezzo bicchiere d'acqua, 1 ettogr. di zucchero bianco, fatelo bollire tramenandolo fin che resti una specie di crema, un po ' liquida e ben liscia, aggiun- gendo un po' d'acqua se fa bisogno, passatela attraverso ad un setaccio fino entro una terrina, lasciatela raffreddare, sbattetela bene con un mazzetto di vimini o frullino fin che sia montato in schiuma, togliete via la schiuma di mano in mano, ponetela sopra il setaccio con un piallo sotto, indi empitene le tazze; e continuate così finché avrete del cioc- colato, aggiungendo quello che cade sul piatto dal setaccio. 31 .- SCHIUMA DI CIOCCOLATO AL FIOR ni LATTE. — Fate fon- dere il cioccolato col zucchero e l'acqua come sopra, le - vatelo dal fuoco, aggiungetevi un uovo intiero e tre rossi, sbatteteli, passateli al setaccio in una terrina, lasciateli raf- freddare, aggiungete mezzo litro di buon fior di latte, sbat- teteli in ischiuma, e finitela come s'è detto sopra al N. 30 . 32. - SCHIUMA AL CAFFÈ. — Sbattete 5 rossi d'uovocon 2 ettogr. di zucchero; versatevi una tazza di buon caffè fatto di fresco, ben profumato, caldo e chiaro, un po ' rappresi sul fuoco, mischiatevi mezzo litro di buon fior di latte , passate tutto al setaccio entro una terrina, lasciatelo raf - freddare, finitela e servitela come s'è detto sopra al N. 30 . 33. - SCHIUMA BIANCA AL LIMONE OD ALL' ARANCIO. — Ra - schiate la scorza d'un limone o d'un arancio con % ettogr. di zuccbero in pane, schiacciatelo, e fatelo fondere entro un mezzo litro di fiore di latte, sbattetelo in ischiuma, fi- nitela e servitela come s'è detto sopra al N. 30 .