VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 604 — mersione nell'aceto; 5. coll'immersione nei corpi grassi; 6. la conservazione collo zucchero; 7. l'infusione nell'alcool o spirito di vino. 1. - CONSERVAZIONE DELLE CARNI IN GENERALE PER ALCUNI GIORNI NEL GRAN CALOR D'ESTATE. — Per conservare per al- cuni giorni nell'estate v'hanno alcuni mezzi: 1. Appena uc- ciso l'animale sventratelo, sgorgatelo, asciugatelo bene dal sangue, levategli le parti glandolose, e tenetelo sospeso in un luogo fresco all'aria corrente di mezza notte, inviluppalo con una tovaglia per ripararlo dai semi delle mosche, poi- ché essi generano subilo i vermi sulla carne; lasciatelo cosi per 24 ore, indi pelato e tagliato a pezzi netti come per servirli, inviluppateli entro una tovaglia o pannolino, e sot- terrateli bene nel carbone vegetale pesto. 2. Consiste nel mettere la carne enlro un vaso o terrina di giusta grandezza, e coprirla di siero o latte coagulato con sugo di limone, cambiandolo lutti i giorni e lavando la carne. 3. La piccola selvaggina a peli od a penne, sventratela, nettatela senza spennarla, ed asciugata bene empitela e sotterratela nel fru- mento. 4. Le carni tutte, la volaglia o selvaggina si conser- vano parecchi giorni facendole cuocere alla braise o arrostite nel grasso finché non più rosse nel mezzo, tutte preparate e lardate come per servire, ma non salate o cotte a metà, a cottura ridotta a sciroppo, poste entro una pignatta o vaso di terra, coperte di buona grassa o butirro o strutto chia- rificati, prive d'umido, copritela quando è fredda, posta in un luogo fresco. 5. Si conserva due o tre giorni un pezzo di carne bollita enlro un tegame rislrello, coperta d'acqua senza sale, cotta a mezza cottura, non più rossa nel mezzo, posta entro una pignatta di terra, in un luogo fresco, co- perta quando è fredda. C. Si conserva pure qualunque sel- vaggina a penne, intiera o fatta a pezzi, dopo ben nettata, fatela cuocere nel bulirro, finché non più rossa nel mezzo delle coscie, lasciatela raffreddare, posta entro un vaso di terra o maiolica, coperta di buon butirro o strutto chiarifi- cato, copritela con carta pecora quando è fredda, e con- servatela al fresco. Con le scarnilure ed ossature che vi re- stano dalla preparazione delle suddette carni, si può fare un buon sugo (V. essenze N. 3 e 4, pag. 73 e 74), ma senza sale, il quale può servire per condire le suddette carni, per fare zuppe, salse, ecc.