VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 605 — 2. ~ MODO DI CONSERVARE LE CARNI 0 LEGUMI ALl/ USO APPERT. — Questo modo è semplicissimo, ed è uno dei mi- gliori per conservare lungo lempo qualunque carne o legume col suo vero gusto; e per mezzo di tal metodo si può pre- parare un pranzo in città, tutto lìnito e colto di buon gusto, e mangiarlo quando si vuole, con una riunione d'amici in campagna, o sulle Alpi, dove non si ha il necessario. Esso consiste nel procurarsi delle scatole di latta spessa, quadrale o rotonde, ben saldale, e della dimensione che si desidera. Indi avrete della carne cotta soltanto ai tre quarti, con la cottura ridotta a sciroppo ben digrassata , e preparata come se si dovesse servire a tavola, con salsa tutta finita, come bue alla braise, col sugo ridotto; costolelte di vitello saulées al vino di Marsalla, con salsa ai tartufi neri; sautes di pollastri alla Marengo ; pollanca alla daube con gelatina; sautées di lepre con cipolline; trota od anguilla colta a metà cottura in salsa rémolade; arrosto di quaglie con sugo ri- dono; cardi al gratin con sugo ridotto, ecc. ecc. (1); lasciale raffreddare la carne che volete conservare, privatela un po' delle ossa senza però guastare la sua forma. Lavate ed asciu- gate bene le suddette scalole, empitele della carne prepa- rata lasciando un po' di vuoto, copritele con un pezzo di latta di giusta sua grandezza, fatele saldare ermeticamente, che tutto sia chiuso in modo che non vi penetri la mini- ma cosa, lasciando però sul coperto un buco rotondo largo un centesimo, dal quale introdurrete del liquido, come: del sugo, brodo, gelatina, salsa, ecc. allorché sono fredde, ba- dando però di lasciare del vuoto, perchè il liquido impedi- rebbe di saldar bene il coperto ; ciò fatto si copre il buco con un pezzetto di latta, facendolo saldare ermeticamente come il coperto, ponete le suddette scatole entro una mar- mitta o tegame con dei pezzetti di tela sotto e sopra, co- pritele d'acqua fresca; non importa che le scatole si trovino le une sopra le altre, purché ben coperte d'acqua con un piccolo peso sopra, meltele la marmitta o tegame al fuoco moderato col suo coperto che chiuda bene, giunto il punto dell'ebollizione si comincia a contare il tempo, lasciandole bollire per tre quarti d'ora, levate la marmitta dai fuoco, lasciatela così per due ore, scolate l'acqua, lasciatela ancora (1) Tutti questi piatti si trovano descritti in questo libro*