VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 57 — Le minestre magre come sarebbero la panata, semola, pane pesto, ed ogni sorta di pastine, si fanno di magro come si è dello per quelle di grasso; ma invece del brodo grasso si mette del brodo magro, oppure acqua, sale e butirro, le- gate air uovo con butirro e formaggio. 8 1. - ZUP PA A LA PUREE DI RAPE AL GRATIN— Pelate 1 0 grosse e buone rape, tagliatele a fettine sottili, mettetele in un tegame con 2 ettogr. di butirro, un po'di sale, e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra. Cotte tenere di co- lor biondo, passatele al setaccio, rimetlelele nella casserola, scioglietele con del brodo di rane caldo da formare una purée ne troppo spessa, ne troppo chiara, fale bollire, digras- satela e servitela con un po'di zuccaro, un po'di butirro fresco, giusta di sale, e di buon gusto, versatela calda nella zuppiera con dei crostini di pane a modo vostro. 82. - ZUPPA DI CECI ;L MAGRO. — Prendete 2 chilogr. di bei ceci bianchi, nettateli, metteteli nella casserola, versatevi sopra l'acqua tiepida della coltura di 3 chilogr. di spinaci che passi 3 dita sopra i ceci, lasciateli così per 10 ore piuttosto al tiepido, sgocciolate via l'acqua degli spinaci, metteteli con 6 litri d'acqua, un poco di sale, 1 ettogr. di feccia o tartaro delle botti da vino, inviluppalo entro un pezzetto di tela bianca, che metterete a cuocere insieme, essendo ciò che li fa divenir teneri, senza recar alcun danno alla salute. Conditeli con 6 cipolle, 18 porri, un sedano, un po' d'aglio, un po' di prezzemolo, bene nettati, lavali, tagliati o tritati fini, friggete tutto in un tegame sul fuoco con 2 ettogr. di butirro, fateli biondire, scolale il butirro in una casse- rola, mettetevi della farina, quanta ne potrà assorbire e fate friggere adagio di color citrino, versate i legumi insieme e staccate la cottura dei legumi con della cottura dei ceci, formando una salsa, tramenando forte affinchè resti liscia, indi versate tulio assieme coi ceci, e fate cuocere adagio fin- che siano teneri, che lo diverranno dopo due o tre ore di cot- tura; aggiungete ancora un ramoscello di salvia a cuocere insieme, guardando che vadi bene di sale, digrassateli, e serviteli con un poco di ventresca di tonno dissalala, cotta con acqua, nettatela, tagliatene dei pezzetti e servitela coi ceci nella zuppiera. Desiderandoli migliori si può invece dell'acqua per la cottura, mettere del brodo di rane magro.