VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 606 — mezz'ora coperta, levate le scatole ancor calde, poste sopra la tavola, le vedrete più o meno convesse sotto e sopra, secondo i gradi di calore che contengono ancora, e tutte quelle che diverranno concave d'ambe le parti raffreddandosi, è segno di buona riuscita, e che si conservano lungo tempo. Vi sono però certe scatole che non divengono subito se non dopo qualche tempo, perciò bisogna guardarle di tanto in tanto, e quelle che restano convesse è sogno che non furono ben saldate, o che la latta ha qualche scaglia, e perciò non si è potuto decomporre V aria che Irovavasi nelle scatole ; di queste se ne fa uso subito. Rammentatevi bene che il segreto di ben riuscire consiste nel chiudere perfettamente le scatole, e portarle al loro punto di calore ben chiuse come s'è detto, onde decomporre l'aria contenuta. Ponete le scatole che vi paiono ben riuscite in un luogo fresco od in cantina, e dopo 8 giorni si da uno strato d'olio con biacca alle scatole scrivendovi sopra la data del giorno e la qualità della roba che contiene. Invece di scatole di latta si può far uso di scatole di ferro battuto e stagnato, dalle quali avrete il vantaggio che dopo d'averle usate si mette il manico, e servono per casserole. 3. - ALTRO MODO DI CONSERVARE LE SOSTANZE ALIMENTARI ALL'USO APPERT. — Quello modo è più facile per uso di fa- miglia, principalmente se si vogliono conservare dei legumi, brodi, zuppe, gelatine, ecc., e consiste nel servirsi di bottiglie ordinarie ben forti di vetro nero o bianco, empirle, turarle, e cuocerle come pel brodo al N. 10 (Y. Brodi), e se sono frutti si fa come al N. % pag. 579. Così pure si conser- vano ogni sorta di puree, come di carni, volaglia, selvaggina, di tomatiche, acetosella, ecc., fatte, preparale, e tutte finite come per servirle a tavola, e come furono descritte in questo libro, ma vanno ridotte spesse come una poltiglia. — Vi potete servire di alberello piccole ed alte, di vetro ordinario bianco col buco largo, o dei bottiglioni di vetro nero fatti espressamente d'istessa forma come le alberelle col buco largo 6 centim. incirca, nelle quali si possono conservare delle carni, frutti, legumi, più intieri. 4. - MODO DI CONSERVARE i TARTCFI NERI. — Avrete dei buoni e bei tartufi neri di buon odore, lavateli, pelateli leg- giermente, metteteli nelle alberelle, prima tagliando a pezzi i tartufi grossi che non potranno entrare, facendone stare