VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 608 — degna, od un litro di buon vino secco, con tre litri di buon brodo consumato e gelatinoso, senza sale, e fatto come al N. 9 Dei Brodi, Art. 1, un po' di timo, lauro, e due garo- fani, fateli cuocere coperti per tre quarti d'ora, ridotti ad un sol litro di liquido, versateli entro una terrina, lasciateli raffreddare affatto, empitene le alberelie con ugual parie della loro cottura, lasciandovi però sempre un po' di vuoto, chiudetele e fatele cuocere come s' è detto sopra al N. 4. 7.-MODO DI CONSERVARE I TARTUFI NERI ALL'OLIO OSTRUITO. — Prendete 3 chilogr. di buoni tartufi neri di buon odore, lavateli, nettateli bene, poneteli entro un tegame sul fuoco con 3 litri di buon vino di barbera, un po' di timo, lauro, 4 garofani, fateli cuocere un' ora incirca, finché tagliandone uno dei più grossi sia cotto nel mezzo, e ridotti colla cot- tura appena asciutta, versateli sopra un setaccio, e fateli asciugare nella stufa un pò 1 calda, od al forno tiepido, le- vateli, lasciateli raffreddare, empitene dei vasi di maiolica, od alberelie, copriteli con del buon strutto appena fuso tie- pido, o del buon olio d'oliva, o butirro chiarificato, lascia- teli raffreddare affatto, copriteli con carta pecora umidita legandola con filo spago, e teneteli in un luogo al fresco. Si conservano ancora i tartufi neri ben nettati e cotti con buon vino nero e buona grassa dei brodi fatti di fresco, versateli nei vasi lasciandoli immersi nella grassa abbon- dante, copriteli quando sono freddi, e finiteli come sopra. 8. - MODO DI CONSERVARE I TARTUFI BIANCHI IN OCCASIONE DI QUALCHE LUNGO TRAsroRTO. — Avrete dei bei e buoni tar- tufi bianchi un poco marmoreggiali, d'un buon odore e non troppo maturi, privi delle macchie nere, ben asciugati Senza lavarli, disponeteli entro delle scatole di legno o di latta con carta sugante sotto ed all' intorno della scatola, facendo uno strato di tartufi bianchi, con tra mezzo della sabbia ben asciutta e setacciata fina finche copra i tartufi, rimettete dei tartufi e della sabbia finché la scatola sia piena, con sopra della sabbia e carta, copritela col suo coperto, legata con filo spago, conservatela in un luogo fresco e secco, oppure trasportandola ove desiderate. Invece della sabbia si può mettere della crusca, o farina di tormento. 9. - MODO DI CONSERVARE 1 PISELLI NELLE BOTTIGLIE ALL USO APPERT. — Avrete dei piselli in grana, freschissimi, ben verdi, uguali, di mezzana grossezza, empitene delle bottiglie scuo-