VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 60 ( .J — tendo le per farne entrare il più che si può, turatele bene forzatamente, legatele con tilo spago, inviluppatele con un pezzetto di tela, e fatele cuocere un' ora e tre quarti bol- lendo nella marmitta come s'è desto sopra al N. 4, Unitele, incatramatele, e ponetele al fresco allo stesso modo. 10. - ALTRO MODO. — Tutta finita la quantità di piselli come al N. \, dei Piselli, pay. 351, oppure preparati alia fran- cese come al N. 2, ma senza lattughe, lasciateli raffred- dare, levate la cipolla e l'erba d'odore, empitene le bottiglie, turatele bene e finiteli come s'è detto sopra al N. i), ma fateli bollire soltanto per 3 quarti d'ora. 11, - PISELLI YEiim SECCATI. — Prendete dei bei piselli verdi in grana grossi uguali, gettateli in acqua bollente forte per 5 minuti, scolateli sul setaccio, poneteli sopra IMI gra- ticcio con una te!a di largo tessuto sotto, fateli seccare al forno tiepido, od alia stufa, od al soie, e finiteli come i funghi qui appresso al N. 15. 12.- FUNGHI CONSERVATI ALL' uso APPERT. — Nettate dalla terra e lavate 3 chilogr. di bei funghi reali grossi come uova, con la polpa dura, tagliati a pezzi, torniti e pelati grossi come castagne, metteteli in tegame con le loro pelature, 3 ettogr. di butirro fresco, il sugo di 4 buoni limoni, un bicchiere d'acqua, fateli cuocere sul fuoco adagio e coperti, tinche abbiano gettata l'acqua, ridotta a meta, versateli enìro una terrina, lasciateli raffreddare, metteteli nelle bottiglie od alberello con le pelature assieme, turatele e fateli cuo- cere come i tartufi al N. 4, ma bollili soltanto mezz' ora, e finiteli allo stesso modo. . 13. - FUNGHI CONSERVATI ALL'ACETO. — Prendete 3 chilogr. di bei funghi reali piccoli e duri, raschiate loro le gambe; ben nette dalla terra, metteteli entro una terrina con 2 et- togrammi di sale pesto grossolanamente, mischiateli, copri- teli con WÌ pezzo di legno o con una pietra sopra, lasciateli 24 ore, e ciò fa che gettano l'acqua, asciugateli su tovaglia. Indi mettete entro un tegame 2 ettogr. d'olio fino, un po' di timo, lauro, 4 garofani, zenzero, macis, curiandolo, pepe intiero, di ciascuna droga o gram., una cipolla tagliata, un po' di prezzemolo, fate friggere tutto un poco tramenando sul fuoco; gettate i funghi, fritti un poco, bagnateli con un litro d'aceto, altrettanto di vino bianco, fateli bollire mezz'ora circa, versateli nella terrina, lasciateli 24 ore; riposti in tegame 39