VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— f ) 1 () — sul fuoco fateli ancora bollire 15 minuti, rimetteteli nella terrina, e lasciateli raffreddare, traeteli sulla tovaglia, netta- teli dalle droghe e cipolla, poneteli entro le alberelle, ver- satevi sopra parti uguali tanto (Faceto bianco, che di vino bianco benché un po'acido, finche siano coperti, aggiungete allo due dita di buon olio lino, copriteli con carta pecora umidita legandola con filo spago, teneteli in un luogo al fresco e semtevenc air occorrente. Invece di versare nelle alberelle dell' aceto e vino bianco, si può mettere la cottura degli stessi funghi allungata con acelo, chiarificata con bianchi d'uovo e filtrala, resa chiara come per la gelatina al n. 3, pag. 69. — Si conservano pure ì funghi facendoli cuocere nell'aceto, con olio, vino bianco e droghe, cotti bollendo per 3 quarti d'ora senza far gettare Y acqua con il sale, e finiteli come sopra. 14. - FUNGHI CONSERVATI AL SALE. — Prendete 3 ehiiogr. di funghi reali freschi e duri, raschiate loro la gamba, ben nettali e lavali, tagliateli a fette grosse *> spesse il dito, met- tetele entro un legame con 2 bicchieri d'acqua, il sugo di 4 buoni limoni o mezzo bicchier d'aceto, t ettogr. di sale, un po'di pepe, 3 ellogr. di bulino, posti sul fuoco fateli bollire per mezz'ora coperti, ridotti a metà cottura versa- teli entro dei vasi di maiolica, lasciateli raffreddare, ag- giungete del butirro chiarificato appena tiepido affinchè stiano coperti, lasciateli raffreddare bene, coprile il vaso con caria pecora legandola con filo spago, teneteli al fresco e servi- tevene all' occorrente per intingoli, fritture, guerniture, ecc. Si fanno pure al sale, cioè: nettati, tagliati, bolliti mezzora 3»eir acqua salata, scolati, raffreddati, e messi nei vasi, fa- cendo uno strato di funghi ed uno strato di sale, e finiteli ben coperti di sale con un peso sopra. Oppure fate una sa- lamoia facendo fondere una parte di sale con due parti d'ac- qua bollente , finche mettendo un uovo fresco nell' acqua salata galleggi sopra, passatela alla tovaglia, lasciatela raf - freddare, versatela nei vasi sui funghi cotti, e ponetevi un peso sopra onde stiano immersi nel liquido. 15. - FUNGHI SÉCCHI. —Avrete dei bei funghi reali duri, raschiate loro le gambe ed il tutto, ben netti, tagliateli a fette larghe e sottili, poneteli sopra dei graticci di vimini, fateli seccare al calor della stufa, o nel forno appena tiepido, oppure al calor del sole, quando sono ben secchi metteteli