VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— ( i l l — entro dei sacchetti di carta, ben chiusi, teneteli sospesi in un luogo secco, e servitevene per dar gusto, cuocendoli as- sieme alla carne, pesce, intingoli, ece;, ma ammolliti prima 3 ore circa nell'acqua tiepida. Si fanno seccare allo stesso modo le spugnole, i funghi vovoli (cocon), oppure nettali e tagliati, infilzateli con un ago ad un filo spago, sospendeteli in una corrente d'aria al sole, od al calore vicino al for- nello, ma che non prendano del fumo, ben secchi, metteteli aei sacchetti come sopra. 16. - SPARAGI CONSERVATI NELLE SCATOLE ALLUSO APPERT. — Avrete due scatole di latta lunghe un decimetro, larghe ed alte 8 centimetri perfettamente ben fatte. Avrete degli sparagi grossi raccolti di fresco in quantità per empire le due scatole, rompete loro il verde, nettali e lavali gettate gli sparagi in acqua bollente, appena levalo il bollore sco- lateli su tovaglia, raffreddati, empile le suddette scatole, sal- datele ermeticamente col loro coperto lasciando un piccolo buco, dal quale empirete le scatole sino ai tre quarti d'un brodo gelatinoso, molto più ridotto e fatto come al n. 11 , pag. 23, tutto finito saldate il piccolo buco, ponetele in te- game con acqua fredda, fatele cuocere e finitele come sopra al n. 2, ma bollite soltanto 5 minuti. 17. - SPARAGI CONSERVATI NELLE BOTTIGLIE ALL' USO AP- PERT. — Rompete il verde a 6 grossi mazzi di sparagi freschi, nettatelo e tagliatelo a pezzetti come piselli, getta- teli in acqua bollente salata, appena bollili un momento, versateli sopra un setaccio, metteteli in tegame con 3 et- togrammi di butirro fresco, un po' di sale, pepe, fate fondere il butirro mestolandoli sul fuoco, lasciateli raffreddare, met- teteli nelle bottiglie, e finiteli in ogni modo come s'è detto sopra pei piselli al n. 9, ma bolliti soltanto per 10 minuti. 18. - SPARAGI CONSERVATI NEL COURT-BOUILLON. — Met- tete entro un tegame 2 cipolle ed una carota nettate e ta- gliate a fette sottili, con 3 ettogrammi di buon olio d'oliva, timo, lauro, 4 garofani, fateli rosolare sul fuoco tramenando, bagnateli con un litro d'acqua, altrettanto d'aceto bianco e forte, 2 ettogrammi di sale, fateli bollire adagio per 15 minuti, e passatelo alla tovaglia. Rompete il verde a sei grossi mazzi di sparagi grossi, mondateli, bolliti nell'acqua salata per 8 minuti, sgocciolateli, metteteli entro una terrina di maiolica ovale, o vaso, versatevi sopra il courl-bouillon ancora caldo f