VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— GÌ 2 — dopo due giorni scolale il court-bouìllon in un tegame, fa- telo bollire , versatelo sopra gli sparagi, lasciateli raffred- dare, e se non v'è abbastanza di liquido da poter coprire gli sparagi, aggiungete dell'acqua, aceto e sale in propor- zione come s'è fatto a farlo; quindi mettetevi alto un dito d'olio, coprileli con carta pecora legandola con filo spago, e teneteli in un luogo al fresco in cantina per miglior si- curezza, guardandoli di tanto in tanto, principalmente nei grandi calori estivi, gustando il courl~bouillon se cangia di gusto, poiché se non vi piace fatelo bollire 5 minuti, r i- mettetelo sugli sparagi bollente e ricopriteli allorché son freddi, oppure gettatelo via e fatene un altro nuovo, che sarà ancor meglio. Quando volete servirli, scolateli, mette- teli entro un legame vicino al fuoco con acqua fredda ab- bondante, fateli scaldare sino al punto dell'ebollizione, e ciò fa rinverdire gli sparagi, e se seno duri si fanno bollire finché sono cotti al punto come se fossero freschi, e servi- teli in salsa od al gratin. Si possono conservare gli sparagi intieri in una terrina ovale allo stesso modo. li). - SPÀRAGI CONSERVATI SECCHI. — Nettale erompete il verde agli sparagi raccolti di fresco la quantità che vo- lete, gettateli nell'acqua bollente, fateli bollire 5 minuti, sco- lateli sopra un setaccio, posti sopra dei graticci, fateli sec- care come s 1 è detto sopra pei funghi secchi al n. 15, fini- teli allo stesso modo, ma invece dei sacchetti, si possono mettere entro delle alberello di vetro coperte. 20. - CARCIOFI CONSERVATI ALL 1 uso APPERT. — Tornite il culo a 6 dozzine di carciofi, levando loro il verde ed il fieno, e le parti dure, riservando soltanto la parte bianca, gettateli nell'acqua bollente, bollili 5 minuti, metteteli neir acqua fresca, sgocciolati su tovaglia, poneteli entro delle piccole alberello, ben piene, turatele bene, legatele ed ini- masticatele come sopra pei tartufi neri al n. 4, fateli bollire nella marmitta un'ora e mezza, e finiteli come i tartufi neri. 21. - CARCIOFI CONSERVATI NEL COURT-BOUÌLLON OD AL SALE. — Nettate e preparate imbianchiti i carciofi come s'è detto sopra al n. 20, scolateli, metteteli nei vasi, versatevi sopra un court-bouillon fatto come sopra per gli sparagi al n. 18, finiteli e conservateli allo stesso modo. Invece del court-bouillon si può mettere una salamoia fatta come sopra al n. 1i, e finiteli allo stesso modo.