VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 813 — 22. - CARCIOFI SECCATI. — Preparale dei carciofi net- lati dalle foglie verdi e dure, tornile i culi levando le parli più verdi, tagliateli in due, levate il fieno, tagliale via le punte spinose, gettateli nell'acqua bollente, bolliti 10 minuti, scolateli sul setaccio, poneteli sui graticci al forno poco caldo od alla stufa calda, mettendoli un po'-all'aria ed un po' al forno o stufa, poiché ciò fa che seccano meglio e più presto; oppure infilzateli con un ago entro un (ilo spago, attacca- teli esponendoli al calore del fornello, coperti di carta, ma non chiusi, che non prendano il fumo, ben secchi metteteli nelle alberello o sacchetti di carta, e teneteli in un luogo secco. Volendo servirvene, fateli ammollire 4 ore nell'acqua tiepida, e fateli cuocere, come se fossero freschi. 2 3. - FÀCIUOI INI VERDI CONSERVATI ALL* USO APPERT. — Hompcte un pezzo alle due estremità legando il filo a 2 chilogrammi di fagiuolini verdi raccolti di fresco, nò troppo piccoli ne troppo grossi, tagliateli in due per lungo od a forma di piselli, lavateli con acqua bollente, asciugateli subite, ed empitene delle bottiglie facendone stare il più che po- tete scuotendo la bottiglia, fateli cuocere, e fittiteli rn ogni modo come s'è detto sopra pei piselli al IL 9. • 24. - FAGIUOLINI CONSERVATI COL SAL£. — Nettate 2 chi- logrammi di fagiuolini come s'è dette sopra, metteteli entro un vaso di terra inverniciato bianco odi marolica r odi legno, fatevi entro uno strato di fagiuolini ed uno strato ài sale finche è pieno il vaso con sopra uno strato di sale, un prezzo di tela ed un pezzo di legno con una grossa pietra sopra per tenerli immersi nell'umido che getteranno, e copriteti, Volendovene servire, dissalateli 4 ore a grand' acqua fredda, fateli cuo- cere, e serviteli come se fossero freschi. 2 5. - ALTRO MODO DI CONSERVARE Î FAGIUOLINI CON SALE. — Nettate e lavate dei fagiuolini come sopra al n. 23, get- tateli nell'acqua bollente, bolliti-10 minuti, scolateli sul se- laccio, poneteli entro dei piccoli vasi di maiolica od albe- relle, versatevi sopra una salagione fredda fatta facendo fon- dere 1 ettogramma di sale di cucina con 2 ettogrammi d'acqua bollente in un tegame, passata alla tovaglia e raf - freddala, finiteli e copriteli come sopra al n. 24. 26. - FAGIUOLINI VERDI CONSERVATI AL COURT-BOUILLON. — Preparate i fagiuolini come s' è detto sopra al n. 23, sboglientateli come sopra al n. 25 e finiteli in ogni modo come sopra gli sparagi al n. 18.