VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 614 — 27. - FAGIUOLINI VERDI SECCATI. — Prendi:le la quan- tità di fagiuolini verdi che volete far seccare, nettati come s'è detto sopra al n. 23, gettati nell'acqua bollente, bolliti 10 minuti, fateli seccare e finiteli come s'è fatto sopra pei funghi al n. 15, e come gli sparagi al IL 19. 28. - FÀGIUOLiNl VERDI CONSERVATI ALL' ACETO. — Pre- parate netti 2 chilogrammi di fagiuolini verdi uguali come s'è detto sopra al n. 23, raccolti di fresco, poneteli entro un vaso con 2 ettogrammi di sale pesto, mischiatelo bene assieme, lasciateli così 24 ore, scolate l'acqua che hanno gettata, versatevi sopra dell'aceto bollente finché siano co- perti, coprite il vaso con un foglio di carta, lasciateli così per 24 ore finché diverranno gialli, scolateli, fate riscaldare dell'aceto novello, versatelo sopra, e fate così per tre giorni di seguilo, nel quarto giorno rimetteta l'aceto ed i fagiuo- lini entro un tegame di terra o di ferro smaltato, fateli ri- scaldare adagio scuotendoli sino all' ebollizione, e ciò li fa rinverdire, scolate i fagiuolini, poneteli entro dei vasi di maiolica, o piccole alberello di vetro, versatevi sopra del buon aceto bianco e freddo. Avverto però che quasi tutti i frutti all'aceto ben verdi, che si vendono in commercio con- tengono più o meno del verderame, poiché il segreto di farli ben verdi consiste net fare scaldare l'aceto con i frutti in un tegame o bacino di rame atìatto distagnato. Io dico che sarebbe meglio averli non tanto verdi, e preparati in ogni modo in un tegame di terra o di ferro smaltato. Appena ver- sato l'aceto, aggiungete 2 garofani, un pezzetto di cannella, un po'di foglie di serpenlaria {estragon), 12 piccole cipol- line pelate e cotte 5 minuti con un po' d'acqua salata ed aceto, copriteli colla carta pecora, teneteli in un luogo al fresco, e servitevene all'occorrente. 29. - COCOMERI PICCOLI VÉRDI ALL'ACETO (CORNICHONS). — Prendete 2 chilogrammi di piccoli cocomeri grossi il dito mignolo, raccolti di fresco e ben verdi, foracchiateli con dei piccoli spilli, tagliateli un poco alle due estremità, rotolateli entro uno strofinaccio con un pugnolo di sale pesto gros- solanamente, metteteli entro una terrina, versatevi sopra dell'aceto caldo finche siano coperti, e finiteli in ogni modo come s'è detto sopra pei fagiuolini al n. 28. 30.. - COCOMERI CONSERVATI AL SALE. — Prendete dei cocomeri mezzani, verdi, raccolti di fresco, tagliatene un