VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— Glo — pezzetto alle due estremità, tagliateli in quattro per lungo ed in due per traverso, levate loro la trippa, gettateli in acqua bollente, bolliti 10 minuti, scolateli, metteteli entro un vaso di terra, e finiteli col sale come s' è detto sopra pei fagiuolini al n. 24. Si possono ancora conservare al court-bouillon come sopra per gli sparagi al n. 18. 31.-CÀPPERI o PEPERONI CONSERVATI vEHDi. — Prendete 2 chilogrammi di bei capperi o peperoni raccolti di fresco verdi, ed uguali, fateli appassire un poco al sole, metteteli entro un vaso, versatevi dell'aceto bollente, con 30 grammi di sale, copriteli, lasciateli cosi per 24 ore, metteteli in te- game di terra col loro aceto sul fuoco, fateli scaldare sino all'ebollizione, scolate via faceto, e mettetevi dell'altro aceto freddo, versateli nel vaso, lasciateli raffreddare affatto, co- priteli, e servitevene all'occorrente. 32. - CÀVOLIFIOIil, PANNOCCHIE DI MELIGA, E CIPOLLINE CON- SERVATI ALL'ACETO. — Prendete mezzo chilogramma di ci- polline pelate, altrettanto di cavolfiori tagliati a mazzetti grossi come noci e che siano freschi, bianchi e duri, ed al- trettanto di piccole pannocchie di meliga prese grosse come il dito, bianche e tenere in modo che una spilla le passi con facilita da una parte all'altra, che abbiano appena le grane marcate ben uguali, state preparate nella loro stagione cuo- cendole a metà cottura con acqua, sale ed aceto, e con- servate nell'aceto; fate cuocere entro un tegame con un po' d'acqua, sale ed aceto i cavolfiori e cipolline , cotti ogni qualità a parte appena a metà cottura, scolateli, metteteli entro dei vasi di maiolica o piccole alberello dì vetro con le pannocchie, coprileli di buon aceto, aggiungete dei fagiuolini verdi e cocomeri assieme preparati come s'è detto sopra ai n. 28 e 29; e cosi avrete una bella composta di varii colori. Si può ancora aggiungere dei pezzetti di carola gialla o rossigna cotta come le suddette cipolline, qualche piccolo peperone rosso di Spagna, e copriteli di carta pecora umidita legandola con filo spago. 33. - PEPERONI ALL'ACETO ALLA CASALINGA. — Prendete dei peperoni di mezzana grossezza, non forti, tagliate loro un po' il gambo, fateli appassire un poco al sole, metteteli entro dei vasi di terra od olla inverniciati bianchi, versa- tevi dell'aceto caldo sopra o vino acido, ma non guasto, ponetevi un pezzo dì legno largo quanto il vaso, sforacchiato