VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 58 — 83. - ZUPPA DI CECI AL GRASSO. — Si fanno allo stesso modo corno al magro; ma invece del tonno si mette 8 et- togrammi di ventresca di majale, nettala, a cuocere insieme ai ceci, che bagnali con buon brodo consumato si servono con delle fettine di ventresca nella zuppiera. 84. - ZUPPA DI CECI, DI DIGIUNO. — Questi ceci si pre- parano allo stesso modo come per il magro, con l'acqua ; ma invece di friggere le verdure e la farina col butirro, si fanno friggere con dell 1 olio fino di Nizza* 8 5. - ZUPPA ALLA PURÉE DI FAGIUOLI, DI DIGIUNO. — Fate una purée come per la zuppa di purée dì fagiuoli (V. iV. 14), invece del brodo magro mettete dell' acqua e fate friggere i legumi con olio fino in luogo del butirro. Passata al se- taccio servitela giusta di sale con dei crostini di pane sec- cato, — Si servono ancora i fagiuoli intieri. 8 6 . - ZUPPA DI PUREE DI PATATE CON CROSTINI 0 RISO, DI DIGIUNO. — Pelate 10 belle e buone patate, mettetele a cuocere con acqua e sale, cotte al punto, scolate via l'acqua, rimettetele sul fuoco, fate asciugar l'acqua, schiacciatele bene con la mestola, con un po' d'acqua e sale, passatele al setaccio, rimettetele nella casserola sul fuoco, aggiungete d'acqua e sale finche vadi bene di spessore, servitela nella zuppiera con un po'di riso cotto 18 minuti con acqua e sale, oppure dei crostini di pane tagliati a dadolini fini sec- cati , e servitela calda. 8 7 . - ZUPPA ALLA PIRÉE DI LENTICCHIE, DI DIGIUNO. — Fate cuocere le lenticchie, e fatta la purée come abbiamo detto per la zuppa di lenticchie (V. N. 73), mettete l'acqua e sale invece del brodo, e per friggere i legumi mettete dell'olio fino invece del butirro; servitela finita allo stesso modo, le medesime si possono pure usare intiere. La purée di piselli secchi si fa e si serve come le len- ticchie; i piselli verdi si cuociono con acqua e sale, onde restano ben verdi, passati al setaccio, si rimettono nella cas- serola sul fuoco, aggiungendo dell' istess' acqua, da for- mare una purée, tramenando forte, acciocché resti liscia, e servitela con crostini di pane seccati, o della pasta gra- gnuola cotta con acqua e sale, mischiate insieme, versatela nella zuppiera e servitela calda. 88. - ZUPPA ALLA PURÉE DI RAPE, DI DIGIUNO. — Pelate 4 belle e buone rape, tagliatele a fettipq, gettarle peli' acqua