VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 616 — in diversi luoghi, con una pietra sopra abbastanza pesante da tenere immersi nel liquido i peperoni, coprite il vaso, e servitevi all'occorrente. 34. - TOMÀTICÏÏE CONSERVATE ALL' uso APPERT. — Mettete t entro un tegame ben stagnato 4 cipolle, 2 carote, un po'di prezzemolo, tutto nettato e tagliato, un po' di timo, lauro, 4 garofani, pepe, 3 ettogrammi di butirro, metteteli sul fuoco, fateli friggere adagio di color biondo, aggiungete 5 chilo- grammi di belle tomatiche ben mature, tagliate per traverso e spremuta un po' via l'acqua ed il seme, fatele cuocere adagio tramenandole di tanto in tanto , coperte con fuoco sotto e sopra, finche colle tenere ed asciutte senza lasciar loro pren- dere nessun odore caltivo r passatele al setaccio, rimettetele entro il tegame, fatele ridurre come una salsa spessa, posta entro una terrina, lasciatela raffreddare,empitene delle bottiglie sino alla meta del collo, turatele forzatamente, legatele con filo spago o filo di ferro, finitele in ogni modo come s'è detto sopra dei tartufi neri al n. 6, ma bolliti soltanto un quarto (fora, incatramale le bottiglie dopo fredde, tenetele in un luogo fresco, e servitecene all'occorrente. 35. - TOMATICHE CONSERVATE ALL'USO CASALINGO. —Pre- parale una purée di tematiche in ogni modo come s'è detto sopra al n. 34, ma ridotta più spessa come sarebbe una polentina un po' molle, versatela entro dei piccoli vasi di maiolica o piccole alberello di vetro, quando è ben fredda, copritela alto due dita di butirro chiarificato appena tiepido, o d'olio fino di Nizza, coprite i vasi od alberelle di caria pecora umidita, legandola bene con filo spago, e mettetele in un luogo fresco. 36. - TOMATICHE CONSERVATE ALLA CONTADINA. — Pren- dete delle tomaliche raccolte di fresco ed al punto della loro maturila, gettatele poche per volla nell'acqua bollente, dopo 5 minuti estraetele colla sehiumaruola ponendole su tovaglia, levate loro la pelle, tagliatele in due, spremete via i semi e l'acqua, levale via tulle le parli dure, rendetele nette re- standovi soltanto la polpa, mettetela entro un tegame di terra, o di rame stagnato, sul fuoco moderato, tramenandola di tanto in tanto, finché cotta e ridotta spessa come una po- lentina un poco molle, mettetela entro dei vasi inverniciali bianchi, raffreddata, copritela e finitela come sopra al n. 35. 37. - TOMATICHE SECCATE IN TAVOLETTE. — Preparate