VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 017 — le tomatiche colle e finite come sopra al n. 36, passatele al setaccio, riponetele in legame sul fuoco dolce tramenan- dole continuamente, finché ridotte spesse come una polenta dura, stendetele spesse uno scudo sopra un asse di legno che non abbia cattivo odore, che sia ben netto ed unto di olio fino, esponetele al sole o nella stufa o nel forno tiepidi, fatele seccare mescolandole di tanto in tanto, e riunendole spesse un dito, tagliatele a quadretti, finitele di seccare sopra on setaccio unto con un poco d'olio, inviluppale ciascun pezzetto con carta unta d 1 olio, e teneteli enlro un vaso di maiolica od alberello coperte con caria ad un luogo secco. Volendo servirvene , lavate la tavoletta con acqua tiepida, onde levare V odore dell' olio, e fatela fondere cuocendela assieme a ciò che volete dare il gusto, come riso, pasle, salse, ragoul, ecc. ecc. 38. - TOMATICHE ALL ACETO. — Mettete entro de' vasi di maiolica od alberello, delle piccole tomatiche rosse non troppo mature, copritele versandovi sopra dell'aceto bianco freddo, coprite i vasi di calta pecora legandola con filo spago, e servitele per horsedœuvres. 39. - CONSERVAZIONE DELLE UOVA FRESCHE AD USO DI FAMIGLIA. — Mettete le uova fatte di recente dello stesso giorno entro un vaso, ma prima nettale, copritele d'olio buo- no, coprite il vaso con carta pecora umida, legandola con filo spago ; in tal modo si conservano freschissime lungo tem- po. Se per caso si rompesse qualche uovo nell'olio, si fa scaldare l'olio fino air ebollizione, si filtra alla tovaglia, e così si avrà nuovamente Folio puro onde farne uso come prima. 40. - UOVA CONSERVATE NELL'ACQUA DI CALCE. — Mettete entro una terrina sei eltogr. di calce viva, versatevi sopra 5 litri d'acqua fredda tramenandola finché è sciolta, coprite la terrina, lasciate depositare la calce al fondo, passate l'ac- qua alla tovaglia entro un vaso, senza smuovere la calce che trovasi al fondo della terrina, quindi ponete le uova fresche enlro l'acqua di calce ne! vaso, giornalmente faite di re- cente finche il vaso è pieno, e che stiano immerse nell'acqua, coprite il vaso di carta, e tenetelo al fresco, badando però di non mettere una gran quantità d' uova in grandi vasi, troppo le une sopra le altre, perchè la calce ammollisce il guscio, e sarebbe facile di schiacciarsi da loro. 41. - UOVA CONSERVATE AL GUSCIO. —Prendete delle uova