VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 618 — freschissime, fatele bollire due minuti e mezzo nell'acqua bollendo non troppo forte, traetele sulla tovaglia, fate in modo di non rompere i guscio, lasciatele raffreddare, ponetele en- tro dei vasi od alberello con della crusca tramezzo, coprite i vasi di carta pecora legandola con filo spago, e tenetele in un luogo al fresco. Queste uova sj mangiano come fre- schissime al guscio ponendole a scaldare nelT acqua non troppo calda, finche il calore sia penetrato senza indurirli. 42. - UOVA COÌNSERVATE ALLA CENERE. — Ponete delle uova freschissime entro un vaso di terra con tramezzo della cenere fredda e setacciata fina, fate che stiano ben sotterrate e coperte nella cenere, e coprite il vasp con carta come sopra. 43. - CARNI CONSERVATE ALL'ACETO o CARPIONATE. —Met- tete entro un tegame 6 cipolle, 2 carote, nettate e tagliate a fette sottili, 3 ettogr. d'olio fino, un poco di prezzemolo, timo, lauro, 6 garofani, 4 foglie di salvia, 2 spicchi d'aglio, fateli rosseggiare sul fuoco dolce tramenando, versatevi un litro d'aceto con altrettanto di vin bianco, un etiogr. di saie, ed un po' di pepe. Indi avrete della carne di bue, o vo- laglia, o vitello, o pesce, o legumi, preparata e cotta come nelle fritture alla Sainte-Fiorentine, od àWOrly, ma fritte al loro punto nell'olio invece del grasso, disposta entro dei vasi di maiolica, versatevi il suddetto aceto sopra, ancor caldo e filtrato a traverso di una tovaglia, lasciatela raffreddare, versatevi sopra alto un dito dolio fino, copritela con carta pecora, legandola con filo spago, ponetela in un luogo al fresco, e servitevi air occorrente. Si conserva pure lungo tempo qualunque pesce cotto al courl-bouillon (V. art. 12), lasciato raffreddare e scolato, ponendolo nel vaso versatevi sopra il suddetto aceto freddo ed olio, e coprendolo. 44. - CONSERVAZIONE DELLE CARNI COL SALE. — Il sale comune siccome antiputrido, s'impiega vantaggiosamente onde preservare gli alimenti da una decomposiziune spontanea o putrefazione delle sostanze animali ; ma lasciando le carni lungo tempo nella salagione, perdono un po' della loro pro- prietà e divengono verdastre, perciò si aggiunge un po' di salnitro, il quale li rende d'un rosso scarlatto, benché esse nulla guadagnino, anzi deteriorino. Si può mettere un poco di cocciniglia schiacciata e più poco nilro. Così pure si fa per ogni sorta di volaglia, oche, selvaggina, vitello, montone. La dose è: 1 chilogr. di carne, 2 ettogr. di sale, 15 grammi