VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 619 — di salnitro, e delle droghe intiere, lasciandola circa 14 giorni, e rivolgendola di tauto in tanto, ed allora si chiama allo scarlatto, come il bue al n. 4 (V. art. 6). Volendo soltanto conservare la carne qualche giorno nell'estate, si sfrega bene con sale grigio ben secco e pestato, messa in una pignatta di terra di giusta sua misura, coperta con sale sopra, e ri- volta soventi, con un peso sopra, onde stia nel liquido che getta, lavata e dissalata a grand'acqua, fatela cuocere come se fosse fresca. 45. - SALAGIONE DEL MAIALE o CIGNALE. — Appena uc- ciso, raschiato il pelo versando dell'acqua bollente, e reso bianco il maiale o cignale, sventratelo, nettatelo bene, ta- gliatelo a pezzi, sfregateli bene con sale ben secco e pesto nel mortaio, metteteli entro un cebro, ponendo uno strato di carne e l'altro di sale, terminando sopra con del sale, ed un pezzo di tela, coperta d'un asse, con un peso sopra per comprimere la carne onde stia immersa nel liquido che essa getta. La dose è di 2 ettogr. di sale per ogni chilogr. di carne. 46. - SALAGIONE DEL LARDO o VENTRESCA. — Appena levato il lardo del maiale, tagliato a pezzi o intero, si frega bene di sale grigio seccato e pesto grossolanamente, posto un pezzo l'uno sopra l'altro entro un mastello, con un ab- bondante strato di sale tra mezzo, ed un asse sopra con un grosso peso, ed un buco al fondo del mastello onde lasciare scolar l'acqua. Lasciatelo così per 25 giorni incirca, levatelo, attaccatelo, sospendendolo in aria che non si tocchi un pezzo coll'altro, in un luogo secco e fresco. 47. - GIAMBONE NOSTRALE. — Avrete una bella coscia di maiale ben nettata, tagliate via il piede, sfregatela bene con un ettogr. di sale e 30 grammi di sai nitro, mettetela entro un mastello di giusta sua grandezza, con tre foglie di salvia, un po' di timo, lauro, 3 grammi di spezie, 4 gram. di curiandolo, 6 grammi di ginepro, ed un poco di pepe, compressa con un asse ed un grosso peso sopra, lasciatela per 3 giorni, sfregatela di nuovo con sale e sai nitro, come s'è detto sopra, lasciatela così per 8 giorni, sfregatela an- cora due volte, ogni tre giorni, aggiungendo del sale e sai nitro in proporzionata dose, e rimettendola sempre nel ma- stello, lasciandola in tutto per 20 giorni; levatela, nettatela, asciugatela bene, e sospendetela al fornello affinchè prenda