VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

calore senza fumo ; quando è bon secca inviluppatela bene nella caria, e conservatela in un luogo secco e privo di luce. Si può ancora invilupparla nel fieno di buon odore, entro sacchetti di tela. So si vuole affumicare si fa come qui ap- presso pel giambone di Bayonne. 48. - GIAMBONE ALLUSO DI WESTPHALIE. — Preparate un giambone come sopra, sfregandolo e mettendolo compressato nel mastello allo stesso modo, per, sedici giorni, scolate la salagione, e mettetevi un litro di spirito di vino, lasciatelo ancora per due o tre giorni, rivolgendolo di tanto in tanto; del resto Unitelo in ogni modo come qui appresso pel giam- bone di Bayonne. 49. - GIAMBONE ALL' USO DI BAYONNE O ni MAYENCE. — Preparatelo, sfregatelo con sale (3 sai nitro, e compressatelo nel mastello come s'è dello sopra, per tre giorni. Indi fate una salamoia mischiando 3 litri d'acqua con 5 litri di fon- digliuolo (fondrium) di buon vino nero ossia feccia, con 1, chilogr. di sale, 1 etlogr. di sai nitro, un po' di pepe, t i- mo, lauro, cariandoli, spezie, un pò 1 di salvia, fate scaldare tutto al fuoco sino air ebollizione, passatela alla tovaglia, lasciatela raffreddare affatto, versatela sopra il giambone, com- pressandolo, onde stia immerso nel liquido, e lasciatelo per 20 giorni, levatelo, asciugatelo, sospendetelo al fornello, e fatelo affumicare abbruciandovi sotto del legno aromatico, come : ginepro, lauro, ecc., di tanto in tanto, finché è ben secco, sfregatelo bene con leccia di buon vino nero cotta e ridotta a poltiglia, falcio seccare nuovamente, e conser- vatelo sotterrato nella cenere. Il giambone di Mayence è preparalo e finito allo stesso modo, ma si aggiunge 3 etto- grammi di zucchero brutto nella salamoia. Secondo il modo di queste ultime ricette si può preparare del giambone di coscie di cignale, cervo, daino, montone, ecc., ecc. F I N E.