VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

INDICE DELLE MATEERICONTENEUTIN QUESOT LIBOR •*^aoet< « PBEFAZIONE Ragguaglio approssimativo sul nuovo sistema metrico . Doveri del cuoco o cuoca Servizio alla Bussa . . . . . . . Id. alla mezza Russa . . . . . . Id. d' ambigii . . . . . . . Id. alla francese attualmente in uso da 16 a 30 coperti Minute adatte alle quattro stagioni , Colezione alla forchetta (déjeûner à la fourchette), per una riunione d'amici . Modo di scalcare o trinciare le carni pulitamente ARTICOLO I. — i>i:ì BROD.I Introduzione . . . . . . . Modo di trarre partito della carne avanzata dai brodi Modo di utilizzare il grasso Pag. 1^ i \ 1 ì f\ n o o a 5. 6. 7. 8. 9. nei giorn 1. Brodo di coscia di bue *2. Id. consumalo di vitello . 5. Id. per gli ammalati li. Sugo di vitello e bue colorito Brodo rinfrescativo Id. depurativo Id. rinfrescativo per estinguere la sete estivi lo. dì crescione antiscorbutico . Id. consumato da ridursi in tavolette per comodità de viaggiatori, o per le gite di campagna 10. Modo di conservare il brodo all'uso Appert . 11. Gelatina per gli ammalati . . . . 12. Id. dolce e nutritiva all'arancio, od al gusto dell'ammalato . . 15. Brodo magro alle rane . 1ft. Id. di g a m b e r i . . . . . . 15. Id. magro di pesce . . . 16. Id. alla borghese 17. Pot-au-feu à la française . . ARTICOLO % — DELLE ZUPPE. * Introduzione . . . . . . 1. Zuppa alla polonese 2. Id. alla Vilteroy . . . . . 3. Id. alla tortue » » » » » )> i) » » » )) » » » 0 11 3 G ivi ivi ivi 17 18 ivi ivi ivi 19 ivi ivi 20 I VI 21 ivi ivi 22 23 24 ivi 25 • • i v i 26 * » ivi 27 IVI 28 29