VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

6n 11. Pappa di farina di meliga 12. Id. alla tapioca (fecola estratta da una radice che viene nelle Indie, che è in granini bianchissimi) 15. Minestra d'ogni sona di pastine, cioè: vermicellini, se- mini, stelline, ecc. i . Eminces di vitello pei ragazzi % Hachis di vitello . T.> Hachis di volaglia . . . . . ft. Cervella alla milanese . . . . li. Cervello fritte à la sainte-Florentine 0. Polpettine alla purée o lattaia di patate 7. Flati di volaglia . . . . . 8. Subriques (frittelle) di riso 9» Risotto al naturale iiuernito d'animelle 10. Polentina al naturale . . . . 11. Biscottini di polenta fritti . . . 12. CasseUine di polenta farcite di filetti d'amore 15. Purée di patate . . . . . 14. Ramequins ài patate. . . . . 15. Calcati di palate al forno 10. Subriques di patate . . . . 17. Patate fritte . . . . . 18. Piatti scelti adatti pei ragazzini Aimam Pag. )> 05 ivi » X) » ì) » 0 » Ì) ÌJ h » » » » ì) ì) » D » IVI 64 ivi ivi « * IVI ivi 05 ivi ivi ivi 66 ivi ivi ivi ivi 07 ivi ivi ivi I. [ìEUA-s GLLATIM-: ttliìlRO, KAKC1K, ÌA) HOHS-DOEUVRES. MAIUNAT^ SALSE, INTIÎVCii)«..l, GUARNITIRK 1. Zucchero abbrucialo . . . . 1. Colla di piede di vitello 2. Modo di trarre partito dei muscoli cartilaginosi avanzati dalla colla (aspic) 3. Gelatina coi piedi di maiale (aspic) ft. Modo di trarre partito dei piedi di inaiale 5. Gelatina di zampe di vitello (aspic) 0. Modo di utilizzare le zampe di vitello 7. Gelatina che serve per ogni sorta di decorazioni a freddo 8. Gelatina magra 1. Verde di spinaci i . Butirro di Monpellieri % Butirro di Monpellieri ai gamberi 3. Chiarificazione del butirro per fritture . ft. Butirro alle acciughe . . . . . . 5. Butirro d'acciughe al naturale . . . 6. Butirro fritto bianco con farina per le salse bianche 7 r Butirro rosso per le salse brune o salsa spagnuola 1. Essenza di legumi o sugo (mire poix) 2. Id. di volaglia (fumet de volaille) . 3. Id. di selvaggina (fumet de gibier) volatile ft. Id. di selvaggina a peli (fumet de gibier à poil) 5. Id. di tartufi neri al vino . . . . 1. Bianco che serve percuocerele orecchie di vitello, la testa, i piedi con la pelle ? cardi, carciofi, scorzo- nere, eresie di galli, ecc. 2. Bianco per il pesce (court-bouillan) » » Fi » » D » » 1) » D D ìì 08 ivi 09 ivi ivi ivi 70 ivi 7i . * IVI ivi 72 ivi • m IVI IVI ivi 7d • * IVI • - IVI • • IVI n ivi IVI ivi