VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

1. 2. 3. 4. 5. 1. — • 5. 1. 1. 2. 5. 4. 3. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 18. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20, 21. 22. 23. 24. 25. 20. 27. 28. 29. 50. 51. 52< 33. 34. oh. 56. 57. 58. 59. 40. 41. 42. Id. Id. Id. Id. — 625 — Farcia di carne di vitello o di volaglia, o di lepre, o di fagiani, per fare quenelles a quenelles magra di ogni sorta di pesce al butirro ai gamberi alla francese (godiveau) per le quaglie, grive al gratin, ed ogni sorta d selvaggina Pasta da friggere o marinata per fritture Id. ° Id. Id. Id. Cottura alla braise SALSE. - Introduzione . Salsa spagnuola Id. spagnuola magra Id. vellutata grassa (veloutée) Id. vellutata magra . Id. béchamelle crassa Id. béchamelle magra . Id. alPalemanda crassa Id. alPalemanda magra Id. all'olandese ottima per il pesce o Id. ai capperi Id. ai cetnuoli (cocomeri piccoli Id. al butirro alla francese . egum all'aceto) Id. al butirro d'acciughe Id. alle ostriche Id. alla veneziana Id. alla Robert Id. allo scalogno (à Véchalote) Id. à la rémoladé Id. au chewreuìt (capriuolo) Id. poivrade Id. hachée . . . . Id. italienne (all'italiana) . Id. all'inglese . . Id. all'agresto . . Id. ai tartufi bianchi alla piemontese Id. genevoise per il pesce . Id. à la matelote per carne di pesce Id. à la maître d'hòiel fredda (al maggiordo Id. à la maitre d'hotel calda Id. suprême à la sabatier . Id. ravigote calda Id. bianca al butirro . Id. alla Kdnigsek Id. ai tartufi neri Id. al butirro nero (au beurre noir) Id. al sangue di lepre . Id. àia Pèrigueux Id. all'essenza di selvaggina (au salmi) Sugo alla serpentaria (estragone Id. alla scarlatta ld. ai funghi agretto (ait çltamp^rnons) Id. ai cocomeri verdi all'aceto (ccrntcAons) mo) Pag. » )) )) )) )) » » » )) )) )> )) » )) )) )) )) S » » JO » » » )) )) )) » » ti » D » » )) )> )) )) )> » » )) )) » » » )) )) )) 74 75 ivi • • ivi 76 ivi * m ivi • * IVI ivi 77 • . IVI 78 ivi • » IVI « • IVI 79 ivi ivi • • IVI 80 IVI ivi * a IVI IVI 81 • • JV1 ivi • • IVI 82 * » IVI ivi ivi ivi 83 ivi ivi • • IVI 84 • « IVI ivi • • IVI ivi 85 • • IVI IVI • IVI » m IVI • * IVI 86 • * ivi • • IVI 1*