VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 59 — bollente per 5 minuti, scolate l'acqua, rimettetele nella cas- serola con un po' d'acqua e sale , 2 pizzichi di zucchero, un po' di mollica di pane bianco di semola, fate cuocere adagio, passatela al setaccio, fatela scaldare, e servitela. 8 9 . - ZUP PA DI CIPOLLE E PORRI AI CROSTINI, Di DIGIUNO. — Mondate 6 cipolle, 12 porri tagliati a dadi, fritti con olio fino, d'un bel color doralo, bagnateli con un po' d'acqua e sale, cotti teneri, versateli nella zuppiera con dei croslini o fette di pane seccate alla graticola, e servitela. 90. - ZUPPA DI RISO AL VERDE, DI DIGIUNO. — Prendete due pugni di bietola, un po' di borrana, un po' d'aglio, 2 ci- polle, mezza testa di cavolo, nettate e lavate bene, tritate tutto fino, mettetelo in tegame sul fuoco, fate friggere adagio con un po' d'olio fino, ridotto a fondo, geliate 4 ettogr. di riso mondalo e lavato, mestolate per 3 minuti insieme, versate bastantemente d'acqua, fate cuocere 20 minuti con* un po' di sale, e servitela calda. Tutte queste purees e zuppe di vigilia, per esser buone, devono le verdure essere cotte il più recente possibile, e non mai il giorno avanti. 91. - ZUPPA AL LATTE DI MANDORLETI DIGIUNO. — Met- tete in un tegame 4 ettogr. di mandorle dolci con 10 man- dorle amare, nelP acqua bollente , colte 6 minuti, scolate l'acqua, strisciate entro uno strofinaccio di tela nuovo, e ciò fasi che puossi levare tutta la pelle, e pulite bene, pestatele nel mortajo spruzzandole con acqua, onde non facciano l'olio, e quando sono ben peste, versate nel morlajo un li- tro d'acqua, e mischiale bene, passate il latte alla tovaglia, premendola bene in due, affinchè passi tutto il latte, e re- stino le mandorle asciutte, fate scaldare il latte sul fuoco con 2 ettogr. di zuccaro in polvere, ed un pizzico di sale, versatelo nella zuppiera con dei croslini di pane di semola secchi e tagliati a soldi. Si può invece dei crostini mettere del riso , o pastine cotte con acqua e sale, sgocciolate e messe col latte di mandorle, e si può pure darle il gusto alla cannella, al li- mone, alla fior di melarancio, alla vaniglia, ecc. 92. - ZUPPA ALLA MONFERRINA. DI VÒVOLI — Tagliate a fettine dei funghi, detti cocon (oronge) nettateli e lavateli