VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

630 l . 9. 3, i. 5. 6. 1. 8. 9. 10. i l . 12. 15. 14. 15. 16. 17. d8. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 1. 2. ARTICOLO 6. — DEL BUE. Introduzione • • Longia di bue alla moda (boeuf à la mode) • Culatta di bue bollita alle lattughe farcite Bue guernito alla fiamminga (boeuf braisé à la flamande) Bue allo scarlatto Rosbif à l'anglaise. . . . . . . Filetto di bue guernito alla Godard. Id. id. al vino di Malaga alle cipolle Id. id. alla giardiniera (boeuf à la jardinière). Bifsteck a la maître d'hôtel con patate Id. à Vangluise (braciuola alla gratella) Sauté di filetto di bue al vino di Marsalla al minuto Id. de noix de boeuf alla borghese (noce di bue in bra ciuole) Id. al choucroute alla piemontese Id. di filetto di bue à\V arlequine Entrecôtes g r i l l é e s . . . . Costole di bue braisée alla cittadina Code di bue alla casalinga Lingua di bue alla salsa rémolade Lingua di bue alla scarlattina. Pancia di bue alla famigliare . Palati di bue con salsa alP italiana Id. alla piemontese al gratin Rognoni di bue alla borghese Id. al minuto alla gratella . Cervelle di bue alle cipolline (matelote) . Id. al butirro nero (beurrenoir) , Id. in salsa ai capperi . Id. in salsa ai tartufi bianchi. Hachis di bue (tritume) Emincés di bue in crostate gratinée. Olla podrida o puchero alla reale . Ollapodrida o puchero semplice alla borghese Pag. 145 » ivi D 146 » ivi » ivi » un » ivi * 148 » ivi JD i v i p 149 » ivi ARTICOLO 7. DEL VITELLO. Introduzione — Yacca—Vitello . . . . Modo di preparare e tagliare il vitello . 1. Animelle di vitello air acetosella od all'indivia 2. Id. in forma di testuggine (tortue) . 3. Id. alla Singara (à la Soubise) h. Id. alla purée di patate alla Saint-Gloud 5. Id. nella crostata di pane 6. Id. matiche 7. Id. in bianchetta ai funghi 8. Bollito di culatta di vitello guernito di patate con salsa al rafano 9. Id. di petto di vitello alla salsa rémolade froide . 10. Cervelle in salsa bianca alla borghese . H. Id. alla braise, con purée di tomatiche . . . 12. Id. in salsa Robert alla borghese con salsa rémolade o to- » » li » » » IVI 150 ivi ivi ivi 151 ivi ivi 152 ivi ivi ivi 155 ivi ivi ivi ivi • ' * IVI 154 ivi 156 » Vo7 » ivi » 158 » 159 » ivi » ivi » 160 IVI ivi » IVI > 161 » ivi » ivi » 162