VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

63â M. 65. 60. 07. 68. 69. 70. 71. 72. 73. Ih. 75. 76 77. 78. 7<>. Testa di vitello farcita alla russa, marmoreggiata . Pag. Id. alla tortue . . » Id. alla genovese in salsa piccante • . » Id. alla t r a b a l l a piemontese con salsa rémolade» Tenerume di vitello alle lattughe (tendron) Id. ai piselli od alle punte di sparagi Id. alla casalinga con tematiche Trippe di bue stufate in salsa Robert . Id. in salsa ai capper i. Petto arrostito guernito d'insalata alla casalinga Polpettone alla cittadina di petto di vitello . Polpettine di vitello alla piemontese Polpette alla cuoca guernite di patate . Coda di vitello al hochepot (intingolo) Spalla di vitello alla braise à les racines (radici) Sfaldelle di vitello (émincées de veau) . 80. Zampe di vitello in salsa rémolade ARTICOLO 8. — DEL MONTONE 0 CASTRATO E DELL'AGNELLO. » » » 178 • • IVI 179 • » IVI * • ivi 180 * • ivi * * ivi 181 • * IVI * • IVI * • IVI 182 IVI * • IVI 185 * * ivi 1. 2. ti 5 f> 7. 8. 9. 10 11 12 15 M 15. Introduzione . . . . . . . . Arnioni o rognoni di montone al vino di Marsalla Arrosto di montone allo spiedo guernito di patate Bollito di montone all'inglese . . Braciuole ai funghi (escalopes aux champignons) . Carrés di montoni piccati all'acetosella Cervelle di montone alla maitre d'hotel (al maggiordomo) Id. in salsa alemanda, in vois-au-vent o timbaìla Id. di castrato o montone alla Toulouse per ripieno . . . . Id, di montone alla puree di tematiche Costolette di montone alla genovese Id. • di montone panate alla gratella Id. sautées in salsa Pérlgucux Id. di castrato alla soubìse o puree d'indivie Gode di montone alla borghese . . . . Id. alla sarda colle tematiche » » » 18/i i • • IVI • « IVI 185 • » IV! • • IVI D 186 16. Coscia di montone bigarrée alla francese 17. Id. al gusto di capriuolo (gigot au chevreuil) » 188 18. Fetta o ruotella di coscia di montone alla casalinga 19. Fetta di coscia di montone alla campagnuola 20. Filetti gentili di montone lardati all'acetosella 21. Id. di montone panati in salsa ai cornichons 22. Filetti di montone in salsa Robert ^ 3. Intingolo di spalla di montone alla Bretonne 2'J. Lingue di montone al choucroute alla piemontese 25. Id. di montone in salsa rémolade . 26. Id. in salsa ai capperi o con piselli verdi 27. Lonza di montone panata all'inglese . 28. Orecchie di montone in rémolade 29. Piedi di montone in salsa alla poulette 30. Id. farciti con tartufi bianchi . 51. Id. in salsa rémolade 32. Polpette di coscia di montone ai funghi » » li » ivi • * ivi * » i v i a m IVI 187 ivi • 9 IVI IVI • • IVI » » )) » » » » » » » IVI 189 • • IVI ivi 190 • * IVI ivi ivi • • IVI 191 ivi • » i vi IVI 192 • • IVI