VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

633 33. ufi. 35. 56. 57. î . 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. l i . 12. 13. l i . 15. 16. 17. 18. 19. 20. Petto di montone alla campagnuola Sautés panati di montone in salsa tartara alla ravigote Spalla di montone farcita alla russa Schiena {selle) di montone arrostita al forno in salsa poivrade Emincées di montone con salsa alle tomatiche, al gratin DELL'AGNELLO - Introduzione . . . . . Animelle d'agnello alla financière per ripieno Id. in salsa bianca ai tartufi bianchi per ripieno » Id. d'agnello (agneau) alla puree di patate Arrosto d'agnello allo spiedo guernito di crescione Id. alla francese guernito di patate . Id. alla borghese con insalata . Cervelle d'agnello per ripieno , Id. ai tartufi bianchi per ripieno . Costolette sautées ai piselli verdi . . . . . Id. d'agnello panate alla maréchal in salsa tartara Costolette sautés ai tartufi neri . . . . Filetti d'agnello sautés alla Périgueux . . . Intingolo d'agnello alla casalinga . . . . Lonza d'agnello alla bèchamelle . . , . . Orecchie d'agnello alla purée di tomatiche . Piedi d'agnello in salsa ai capperi Polpettone d'agnello alla borghese guernito di patate Petti alla cittadina con mostarda . . Rognoni d'agnello saulès alla padella (poêle) Testa d'agnello in salsa ravigote . . . Capra e capretto . . . ARTICOLO 9 - 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. l o. ìli. 15. 16. 17. 1. 2. 3. li. 5. 6. — DELLA SELVAGGINA A PELI DEL pouco o MAIALE - Introduzione Costolette di maiale panate con il sugo ai funghi Id. alla graticola con salsa rómolade Id. sautées ai tartufi bianchi Cervelle di maiale au beurre noir Lombata o lonza di maiale alla braise con cipolline Id. di maiale allo spiedo con salsa poivrade Filetti di ma.ale al choucroute alla piemontese Id. sautés al vino di Madera . . . Giambone salato di Bayonne ali** purée di lenticchie ld. di Mayance o di ÌVeslphalie Luganico guernito di spinaci alla francese . Orecchie di maiale alla puree d'acetosella . Testa di maiale alle cipolline rosolate . Zampa di Modena farcita al choucroute Hure o testa di maiale o cinghiale in galantina . Porcelletto da latte arrostito allo spiedo Porcello da Jatte alla braise in salsa alla chevreuil DEL CINGHIALE - Introduzione . . . . Arrosto di cinghiale allo spiedo (sanglier à la broche) Id. alla cittadina . . . . Costolette di cinghiale in salsa Robert . Id. ai funghi . . . . Id. panate'in salsa tomatiche . Coscia di cinghiale farcita marbrée . . . Pag. » 0 i » » » )> ino » » » )) » » » n » 0 B )) )) » n » » » » 192 » • IVI * * IV) 195 IVI 194 ivi ivi • • IVI * • IVI 195 • » IVI ivi * m IVI 196 ivi • » IVI • * IVI • # IVI 197 • - IVI ivi « * IVI ivi 198 ivi • m IVI IVI » » i) J> )) B » » » i) » » p » B » » » )) B » » J» » IVI 199 ivi i v i IVI 200 • * IVI ivi ivi 201 • • IVI » • ivi • * IVI ivi 202 IVI ivi • * ivi • • IVI 203 ivi • • ivi • • IVI 204