VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 634 — 7. Filetti di cinghiale in salsa all'inglese . . . . Pag> 204 8. Lonza di cinghiale in salsa ai tartufi bianchi . r » ivi 9. Sautés di filetto di cinghiale al vino di Madera . , » ivi 10. Id. con cipolline alla borghese '. » ivi 11. Cinghialetto » 205 Del tasso (Taisson o Blaireau) . . . . » ivi Dell'istrice (porc épie od hérisson) . . . . . » ivi Del porcellino d'India in stufato od arrosto . . . » ivi Del capriuolo (chevreuil), dello stambecco (bouquetin), del daino, damma (daine), del cervo (cerf), della cerva [biche), del cervottino [faon) » ivi 1, Marinata per il capriuolo, cervo, daino, stambecco . » 206 2. Cervelle di daino, o cervo, o capriuolo in salsa ai capperi » ivi 5. Id. di cervo panate alla milanese . . . . » 207 4. Costoletta di cervo alle cipolline rosolate . . . » ivi 0. Id. sautées ai tartufi neri . . • » ivi 6. Id. di daino panate in salsa ravigote . » ivi 7. Id. di capriuolo o stambecco in salsa poi- vrade . . . . . . . 208 8. Coscia di cervo trapuntata di lardo allo spiedo . . » ivi 9. Id. di daino alla braise in salsa all'inglese • . . » ivi 10. Id. di capriuoloostambecco in salsa al capriuolo {chevreuil) » ivi 11. Filetti di cervo sautés in salsa Robert . . . » 209 12. id. di daino in salsa ai tartufi bianchi . . » ivi 13. id. di capriuolo o stambecco sautés in salsa rémolade . » ivi 14. Polpettine ai daino o cervo ai funghi . . . . » ivi 15. Polpettone di petto o spalla di daino o cervo o capriuolo con salsa tomatiche . . . . * , » 210 16. Schiena di cervo alle cipolline >* ivi 17. Spalla di cervo o daino stufata al choucroute . . . » ivi 18. Id. sautée alla casalinga. . . . . . » ivi 19. Salsiccia di daino o cervo alla piemontese ai tartufi bianchi » 211 20. Salame di carne di cervo o di daino . . . . . » ivi DELLA LEPRE E CONIGLIO - I n t r oduz i one . . . » 2 12 1. Civet di lepre con i filetti cesellati e piccati . . . » ivi 2. Coscie di lepre in istufato ai tartufi bianchi . . . » ivi 3. Escalopes di lepre panate in salsa ai cornichons . . » 215 4. Id. sautées al vino di Madera con tartufi . » ivi 5. Filetti di lepre piccati con lardo in salsa tomatiche . . » ivi 6. Id. panati alla gratella in salsa tartara . . » ivi 7. Lepre sautée alle cipolle guernita di cipolline . . » 214 8. Id. piccata allo spiedo al crescione . . . . » ivi 9. Id. farcita alla reale (lièvre à la royale) . . . » ivi 10. Id, farcita all'inglese cotta alla braise . * . » 215 11. Leprotto sauté al cacciatore all'agresto . . » ivi 12. Polpettine di coscia di lepre in salsa Robert . . » ivi 13. Pane di lepre decorato in salsa ai tartufi neri . . » ivi 14. Sauté di coscia di lepre in salsa al sangue di lepre . » 216 15. Salsiccia di lepre • . . . . . . » ivi 1. Della marmotta . . . . . . . . » ivi ARTICOLO IO. — DELLA SELVAGGINA A PENNE DELLA CACCIAGIONE (yi^ier) - Introduzione . . . » 217 AUZAVOLA - Introduzione . . . . . . »