VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

035 1. Arzavola arrostita guernita di patate . . . . Pag 2. Id, sautée alle cipolle . ALLODOLE - Introduzione i . Allodole arrostite con crostini 2. Id. al riso BECCACCIA - Introduzione t. Beccaccie (bécasses) arrostite allo spiedo 2. Id. alla braise con riso 3. Filetti di beccaccie sopra un bordo in salsa ai tartufi neri 4. Salmi di beccaccie ai crostini . . . . li. Sauté di filetti di beccaccie alla purée di beccaccie (j. Beccaccie in crostata in salsa ai tartufi bianchi . BECCACCINO - Introduzione . . . . . 1. Beccaccini bardati arrostiti allo spiedo. 2. Id. in crostate sfogliate ai tartufi bianchi . 3. Id. al riso . . . . . . . 4. Salmi di beccaccini ai crostini . . . . Colombo . . . . . . . . FAGIANO - Introduzione . 1. Fagiano ai tartufi (faisan truffé) alla Perigoni 2. Id. piccato o lardellato allo spiedo guernito di crescione 3. Id. alla braise al riso od ai tagliatelli 4. Id. in salsa ai tartufi bianchi . . . 8. Filetti di fagiani decorati à la belle vue con piselli verdi 6, Sauté di fagiano alle cipolline rosolate . 7. Id. ai tartufi bianchi . . . . 1. Gallina selvatica detta regina {gelinotte) 2. Gallina d'acqua (poule d'eau). t . Merli lardati ed arrostiti 1. Ortolani arrostiti allo spiedo con crostini 2. Id. alla provençale in vol-au-vent . . * 3. Id. in crostata all'italiana . . . . 4. Id. con tartufi bianchi alla piemontese . PERNICE - Introduzione 1. Pernici piccate arrostite allo spiedo con crostini 2. Id. alla braise al riso o tagliatelli 3. Id. ai tartufi (perdrix truffées) à la Périgueux . 4. Id. alla braise alla chipolata 5. Id. cotte alla francese in salsa italiana , 6. Filetti di pernice decorati in salsa veneziana . 7. Id. panati in salsa tartara alla ravigote 8. Id. sopra un bordo di farcia alla financière 9. Quenelles di pernici decorati e farciti alla Richelieu 10. Sautés di perniciottî (perdreaux) al cacciatore H. Salmi di pernici al vino di Marsalla i . Pivieri . . . . . . • • . {. Passerotti « . . , . t . Pavone . . . . QUAGLIE - Introduzione 1. Quaglie arrostite allo spiedo coi crostini. 2. Id. alla financière . 3. Id. al gratin in salsa spagnuola 4. Id. alla braisa al riso, od ai tagliatelli 5. Id. farcite ai tartufi (cailles truffées) » li 1) » x> 1 D » » 9 0 » » » D » I» D » » 1» » )> )) )) » 217 [ivi • • IVI 218 • * IVI ivi IVI • « ivi 219 IVI • • IVI © m IVI 220 ivi ivi ivi ivi 221 ivi ivi 222 ivi ivi • • IVI 225 IVI • * IVI ivi • • IVI ivi • • IVI 225 • . IVI ivi 226 • • ivi ivi IVI 227 • • IVI • • IVI ivi 228 • • ivi • • IVI m m IVI ivi 229 • • ivi • » ivi • * IVI 230 « • IVI