VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 60 — neir acqua calda, tritate un po' di bietola, prezzemolo, aglio, cipolla, borrana, fate friggere con burro le erbe tinche ab- biano asciugata Y acqua, mettete i funghi, e fateli cuocere, bagnateli con brodo, ed acqua e sale, tagliate delle fette di pane, fatele seccare sulla graticola, mettetele nella zuppa con un poco di formaggio, spezie, pepe, versatele nella zup- piera, e servitele calde. 93. - ZUPPA ALLE TRIPPE ( busecchia ) — Lavate bene 1 chilogr. di buone e belle trippe bianche, freschissime, gettatele nell'acqua bollente, fatele bollire un momento, scuo- tendole bene; levatele dall'acqua calda e gettatele nelT acqua fresca, lavatele ancora, indi tagliatele a nastrini picco- lissimi, lunghi un dito; avrete 2! cipolle pelate, del prezzemolo nettato e lavato, un poco d'aglio, 30 grammi di lardo, un pò 1 di selleri, tritate tutto finissimo, mettetelo in un tegame, e fate friggere con 60 grammi di butirro, asciutto a fondo, gettate le trippe, e friggete ancora un poco, bagnatele con 2 litri di buon sugo, coprite la casserola, fate bollire adagio per due ore con un poco di spezie, digrassatela, e servitela con delle fette di pane seccato alla graticola, un po' di formaggio, e versatela sul pane nella zuppiera. Eccellente zuppa molto nutritiva. ARTICOL5° CUCINA ADATTA P E I BAMB I NI INTRODUZIONE. Per questa devesi avere una grande attenzione di non lasciar prendere del fumo né al brodo ne alle minestre; tenere una grande nettezza dei vasi in cui si fanno le pappe, e suppellettili in uso. Glie la carne di vitello sia fina, ben mortificata e bianca. Le verdure sieno ben cotte; nessune droghe, poco sale, avendo in mente che i fanciullini hanno gli organi della regione digestiva assai delicati. Non devesi mai servire ne minestre, ne brodi, uè pietanze unte e grasse. Pur troppo quanti bambini sono vittima della cattiva digestione, cagione della formazione dei vermi. Questo modo di vivere è soltanto dal momento in cui