VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

636 6. Quaglie sautées alla principessa . 7. Re delle quaglie o gallinella (rale degcnet o roi des cailles) 1. Stornelli . . . . . . - . TORDI - Introduzione . . . . i . Tordi lardali allo spiedo con crostini 2. Id. al gratin in salsa ai tartufi neri 3. Id. al riso . . . . . . ti. Sautés di tordi al vino di Madera con crostini 1. Tortorella . . . . . ARTICOLO I I . ~ DELLA VOLAGLIA. Introduzione. . . . . . . . ANITRA - Introduzione 1. Anitre (canards) alla hraise colle rape . 2. Id, alla braise guernite di olive 3. Anitrini (canetons) lardati allo spiedo guerniti di crescione Û. Anitre en entrée de broche in salsa achée. 5. Anitra selvatica in salsa Robert . . . . 6. Coscia d'anitre all' Orléans . . . . 7. Sauté d'anitre in salsa all'inglese . . . . 8. Id. id. liémoladc. DEL CAPPONE 1. Cappone in salsa Veneziana . . . . . 2. Id. al grosso sale (chapon au gros sel). 3. Id. allo scarlatto (chapon àVécarlaite) 4. Id. in bianco al riso od ai tagliatelli a. Id. ai tartufi neri (chapon truffé) à la Périgord 6. Id. allo spiedo, guernito di patate rotonde . 7. Id. alla braise alla Toulouse 1. Cigno . . . . . . . 1. Gallina faraona (pintade) arrostila allo spiedo. 2. Id. ai tartufi (pintade truffée) 3. Id. alla brnisc, al riso od ai tagliatelli . ft. Id. ai cavoli od alle rape 5. Sauté di gallina faraona in salsa al capriuolo . DELL'OCA 1. Oca (oie) all' Inglese 2. Id. alla Tedesca . . . . • . 3. Id. farcita alla Novarese . . . . . U. Coscie d'oca farcite alla Vercellese. . . . 8. Id. farcite come i salami . . . . 6. Fegati grassi d'oche (/oies grasd'oics) alla Toulouse . 7. Id. d'oca alla Vercellese 8. Sauté d'oca guernita di cipolline rosolate 9. Filetti d'oca alla soubise DEL POLLO D'INDIA . . . i . Pollo d'india,, tacchino, o gallinaccio (dinde) lardato ed arrostito allo spiedo . . . . 2. Id. ai tartufi neri (dinde truffé) alla Périgucux 3. Id. alla braise guernito alla Godard ft. Id. guernito alla Flamande . 5. Id. alla braise guernito alla Nivernaise . 6. Id. in salsa béchamellc 7. Coscie di tacchino, o pollo d'India, farcite alla Russa Pag. » » » » » » » » » » » » » » » » » Yì P » fi » » » » » » » ft » 230 23! IVI ivi ivi 252 . * i v i IVI i v i 253 • • IVI • * i v i ivi 234 • * i vi • * i v i ivi • » IVI 235 ivi • • IVI ivi • * IVI 236 • » IVI • * IVI • • IVI ivi 237 i v i • • i v i IVI » * IVI 238 ivi • • IVI ivi IVI 239 ivi ivi 240 ivi • • IVI ivi 241 ivi • • IVI • * IVI . • IVI 242