VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

u % 5. — 63 8 — Ragoût od intingolo di]ventrigli , ale , colli, ai funghi (prealc) # . . . . . . ARTICOLO 12 . — PESCI D'ACQUA DOLCE E DI MARE. PESCI D'ACQUA DOLCE— Introduzione Modo di nettare il pesce . DELL' ANGUILLA. — Introduzione . Anguilla allo spiedo con salsa tartara Pag. 2;>5 S. 6. 7. 8. olel Id. arrostita in tegame Id. alla foggia dei marinai (à la matelote) Id. alla borghese guernita di patate Id. alla graticola con cocomeri all'aceto Id. con funghi alla casalinga . Id. farcita alla reale (anguille farcie à la royale) Id. farcita alla reale di grasso 9. Filetti d'anguilla alle spugnole DEL BARBIO . . . 1. Barbio alla milanese con tartufi bianchi . 2. Id . alla Vrovencalc . . . DEL CARPIONE. - Introduzione 1. Carpione farcito decoralo al gratin 2. Id . alla braise, guernito alla matelote 3. Id . alla graticola in salsa à lamailrc- h. Filetti di carpioni decorati alla puree di patate LONTRA DELLA LOTTA 1. Lotta in istufato . 2. Lotte cotte alla poulette . DEL LUCCIO. - Introduzione i . Luccio cotto al court-bonilion in salsa ai capperi 2. Id . cotto al bleu in salsa genevoise 3. Lucci piccoli cotti sul piatto all'italiana li. Quenelles di luccio alla Richelieu QUAGLIASCO DEL PESCE PERSICO. - Introduzione 1. Pesci persici al mìrepoix 2. Id . graticolati alla maitre~d'hôtel . 3. Filetti di pesci persici alla purée di tomatiche k. Id . a i tartufi neri alla Périgord 5. Id . i n turbante . DELLE RANE. - Introduzione . , • . 1. Rane alla poulette in crostata con tartufi bianchi 2. Fricassèe ài rane ai funghi in vols-au-vcnt 3. Rane alla famigliare DELLA TROTA. - Introduzione . 1. Trota in bianco guernita di patate all ' olandese 2. Id . guernita alla giardiniera (truite à la jardinière) 3. Id . grossa od omble chevalier à la Ghambord ù. Id . in salsa bianca per ripieno di vols-au-vent 5. Pezzo di trota alla financière . . . . 6. Trota alla gratella guernita di cipolline . 7. Pezzo di troia alla piemontese con tartufi bianchi 8. Filetti di trota all'acetosella . 9. Trotoline alla borghese » » R » » J) M 1» » » » )) » » » )> » » » » 1» » 1) )) )) » » » » )> )> » )) )) » » )) » » 9 D 9 » » » » » P » >* 2?»7 ivi * * IVI ivi 258 IVI ivi IVI 2H9 ivi 200 IVI ivi ivi IVI tvi 261 ivi ivi 262 ivi tvi • • IVI $63 ivi ÌV1 IVI 20* IVI ivi IVI ivi 2fiS ivi ivi • * IVI 266 ivi ivi * « IVI 267 ivi « • IVI 208 IVI ivi 269 . * IVI IVI ivi