VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

641 i. •2. 3. i. f o. 1. % o. 4. 1. MM O. 5. 0. 1. 2. 3. 4. * > o. 0. 7. 8. 9. to. 11. * ** » 13. 14. 15. 46. 17. 18. 19. 20. 31. 22. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. Sogliola alla veneziana . . . . Sogliole all'inglese guernite di patate id. fritte all'olio . . . . Filetti di sogliole bigarrés alla reale Sogliole al gratin . . . . . TRIGLIA - Introduzione Triglia sulla gratella in salsa alla maitre d'hotel Triglia in salsa alla provençale id. in salsa ai capperi Filetti di triglie in salsa alle ostriche TONNO - Introduzione . . . . Tonno arrostito sulla gratella con cipolline id. stufato alla borghese . Filetti di tonno alla purée di patate Sauté di tonno alla Périgueux Tonno panato in salsa tartara alla rangole Modo di conservare il tonno per qualche tempo Boulargue e cariar di tonno o storione . ARTICOLO 4 3. — DEI COMPOSTI Introduzione Agnelotti ai tartufi bianchi in un bordo . Id. à la reine di volaglia o gibier . Id. alla casalinga Id. di ma^ro farciti d'uovo . Bordo di farcia decorato ai tartufi neri . Id, ossia /lari à la reine di volaglia o gibier . o flan d'indivia pieno d'una macédoine . dì polenta decorato di tartufi bianchi di tagliatali ripieno di coratella alla spagnuol; di riso guernito di sauté di fagiano alia piemontese Id. alla francese con una financière Crostata di pane lavorato con spinaci alla francese Id. per gran pranzo alla cavaliere Chenelli (quenelles) alla reale fgnoc) Id. alla savoiarda . Id. alla romana al gratin Certosa (chartreuse) di quaglie Id. ovale con pernice sopra Dariole d'erbe fine al forno Id. al gratin con volaglia nello stampo Piccole darioles negli stampi o cassette di carta Fonduta [fondue) al naturale ld. ai tartufi bianchi Gateau di patate farcito alla savoiarda Id. soufflé al formaggio ed alle uova Lasagne di famiglia alla piemontese Id. alla sarda . . . . Id. o monparelle alla genovese Maccheroni alla borghese (bourgeois) . Id. alla sarda . . Id. in salsa bianca od alla reine di volaglia Id. alla béchamelle . Id* in salsa spagnuola Id. Id. Id. Id. Pag. a al forno » » » » » » » » » » » » » » )> » » 6 )) )) » » » » )) fi » » )) » V 202 i vi • « IVI * m i v i 293 ivi ivi ivi * * IVI 294 ivi ivi • • i v i ivi ivi 295 ivi • • IVI -2M IVI 297 ivi • • IVI IVI 298 ivi • • IVI • * IVI • • IVI 300 ivi • • IVI 301 IVI ivi 302 • • IVI 503 • • ivi • * IVI • . IVI ivi 505 • • ivi • * IVI 506 • * ivi ivi ivi ivi 41