VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 61 — cominciano a mangiar la pappa, e sino a che sono capaci di digerire ogni cosa alimentaria, incominciando da poco a poco far loro gustare di tutte le pietanze. Il pane deve essere raffermo. Vino poco ed adacquato; e mai cpse spiritose od alcoolicbe. La frutta però ben cotta al sciroppo od al naturale non le reca danno. 1. - BRODO BIANCO.— Prendete 5 ettogrammi di carne di coscia di vitello ucciso di recente, digrassatela, indi met- tetela in ima marmittina o olla di terra con un litro d acqua fredda. Mettete la marmitta al fuoco, schiumatela a tempo, met- tetele 4 grammi di sale, chiudete la marmitta e guardate che bolla dolcemente accanto ad un fornello, fintanto che la carne sia ben colta, e di modo che il brodo non consumi, e resti chiaro, il quale poi filtrerete ad un pannolino entro un vaso di maiolica. Questo brodo serve per ogni sorta di minestre, av- vertendo però di digrassarlo bene. Tale brodo poi si conserva facendolo bollire due o tre volte al giorno; quando però divien freddo perde una parte del suo profumo, che per darglielo di nuovo pongasi nel medesimo 3 decagrammi di carne di vitello magra trilurata lina, ed un po' d'acqua; e cuocendo il lutto per 12 minuti, rimarrà meglio di prima. 1. - PAPPA per un bambino nato da 3 o 4 ore, in man- canza del lalle della propria madre, o rilardo della nutrice. — Prendete dello siero di latte chiarificato col bianco d'uovo, o in mancanza del siero prendete del latte, fatelo coagulare con un po' di presame [Vedi crema, n. 43, art 17), badando però che questo siero non deve essere agro o vecchio, ma buono e ben chiaro. Fatelo bollire, e sopra un bicchier di siero mettete un cucchiaio a caffè di pane stato fatto avanti in questo modo: tagliate a fette sottili del pane di semola, soltanto la mollica, fatela seccare dorata bianca, pestatela e passatela al setaccio fino. Quando lo siero bolle mettete entro il pane come si è già detto, e lasciatelo bollire lentamente, aggiungendo però un mezzo cucchiarino di zuc- caro; indi servitelo non troppo caldo, ma appena tiepido. % - PAPPA ALLA TEDESCA. — Mettete entro una tazza di maiolica o porcellana che resista al fuoco, un cucchiarino a caffè pieno di farina fina di semola, rendetela liscia e liquida aggiungendovi del latte estratto recentemente poco per volta, sbattendo bene finché sia piena la tazza. Fatela