VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

ii4.7 17. Bue allo scarlatto guernito di gelatina . 18. Costola di bue stufata con gelatina alla borghese 19. Costolette di vitello alla dreux guernite con gelatina 20. Coscia di vitello marbrée fredda, formante un ponte d ferro 21. Coscia {a la daube) di vitello bigarrée in istufato alla gè latina . . . . . . 22. Id. di vitello stufata alla gelatina {cuisse de veau à la daube) alla cittadina . . 23. Coscio di lepre o di coniglio stufate alla gelatina 24. Id. di tacchino farcite alla russa con gelatina • 25. Coscia di daino o capriuolo stufata alla gelatina 26. Chaud-froid di quaglie in un bordo di gelatina . 27. Id. alla bayonnaise di volaglia guernito d'in saiata . . . . • . 28. Cappone detto di galera di magro o di grasso, od in salata all'italiana 29. Fagiuolini in salsa tartara 30. Filetto di bue in salsa tartara guernito alla scozzese 31. Filetti di trota alla ravigote guerniti d'insalata 32. Id. di pesce decorati d'insalata alla romana 33. Fagiano stufato con gelatina [faisan à la daube) 3Zi. Filetti di volaglia decorati alla macédoine 35. Galantina di pollo d'India in forma d'una torre guernita di gelatina di pernice alla francese di pollanca all'antica . . . . di vitello alla borghese di vitello o d'agnello alla contadina {balotine) d'agnello alla francese di daino, cervo o capriolo . di capriolo o stambecco alla borghese . in forma di mellone sopra uno zoccolo di porchefclo o cinghialetto da latte di trota . . . . . . di pesce alla milanese di testa dì maiale o porco {Imre) 48. Giambone di Bayonne 0 di Weslphalie alla gelatina 49. Gateau di lepre alla gelatina 50. Id. di daino, cervo 0 capriolo alla gelatina 51. Insalata alla parigina di legumi alla gelatina 52. Id. di vitello con salsa tartara in un bordo d gelatina . . . . . . 53. Id. di legumi in crostata con salsa tartara alla ra vigote . . . . . . 54. Id. d'ogni sorta di filetti di pesce alla provenzale 55. Id. di volaglia 0 selvaggina alla mugwonnaise 56. Lingua di bue 0 vitello alla scarlatta con gelatina 57. Lombata bigarrée 0 screziata di varii colori alla gè latina 58. Luccio 0 trota in salsa tartara alla ravigote guernito 59. Noce di vitello {noix de veau) in istufato con gelatina 60. Id. 0 fetta di coscia di vitello stufata con gelatina {à la daube) . . . . . . 36. 37. 38. 59. 40. 41. 4 2. 43. 44. 45. 40. 47. Id. Id. Id. Id. Id. Id. Id. Id. Id. Id. Id. Id. Pag. 572 » ivi » ivi » o7o » ivi » >) » IVI 574 ivi ivi 575 y> IVI » ù » )> .)> » » >) » » » )) » )) )> ;> » » » » )) » » » ;) 0 » » )) » >> » 376 577 ivi ivi ivi 378 ivi 379 381 ivi 382 ivi • • IVI ivi 383 ivi • * IVI 384 385 • • IVI 386 387 * a IVI 388 ivi 589 ivi ivi 590 ivi IVI 301 » ivi