VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

64N 61. Noce di vitello piccata di lardo, con gelatina 62. Pasticcio all'auna freddo alla cavaliere (paté a l'aune à la chevalière) con gelatina 65. Id. all'auna freddo di lepre, o daino, o capriolo alla gelatina . . . . &i. Pasticcieri freddi alla sarda, di grasso e di magro alla gelatina . . . • . 65. Piccoli pasticci freddi {petitspâtés) di quaglie o tordi alla gelatina 60. Pasticcio freddo (pale) di pernice o fagiano alla gelatina 67. Pasticcio freddo di lepre o cervo o capriolo . 68. Id. freddo di cappone ogallina faraona alla gelatina 69. Id. freddo di fegato d'oca alla gelatina (pâté de foie gras) . . . . . . 70. Id. freddo di storione o di trota alla gelatina 71. Pollanca o capponistufati alla gelatina (poularde àladaube) 72. Pollo d'india freddo alla ravigote guernito d'insalata e ge- latina . . . . 73. Pollastri freddi in salsa tartara con tartufi bianchi, guerniti d'insalata . . . . 74. Pane di fegato di volaglia freddo o di vitello decorato alla gelatina . . . 75. Piccoli pani di fegato freddi alla gelatina 76. Pane freddo al mosaico con gelatina di varii colori 77. Pane lavorato in forma di canestro al butirro diMonpellieri 78. Pane ripieno pei cacciatori o viaggiatori 79. Sparagi in salsa alla tartara . . . 80. Stufato pasticciato di coscia di vitello alla borghese con gè latina . . . . . 81. Stufato pasticciato di vitello e volaglia per gli ammalati 02. Stufato di rane o trota con gelatina per gli ammalati 83. Id. di tonno o storione alla gelatina 84. Trota fredda in bianco guernita d'insalata e decorata 85. Tinche o carpioni all'aceto o carpionate, e decorate 86. Tinche all'aceto o carpionate alla ginevrina . 87. Tinche all'aceto o carpionate alla casalinga . 88. Terrina di lepre fredda alla francese con gelatina 89. Timballa à forma di pasticcio freddo con gelatina . 90. Testa di vitello farcita marbrée frodda con gelatina 91. Zoccolo di grassa bianca decorato 92. Zoccolo economico di butirro decorato . 93. Zoccolo di grassa di rognone di vitello colorita ARTICOLO 17. — DELLA PASTICCERIA CIOÈ CREME, GELATINE ECC. Introduzione • DEL FORNO 1. Briozzi (brioches) al naturale 2. Id. per il caffè o thè 3. Id. colla marmellata d'albicocche alla Condé U. Briozzo alle confetture ghiacciato 5. Id. grosso ghiacciato al rhum 6. Baba alla polonese Pag. 59t » 592 » 595 » 59'* ) ) » )) » » » )) IVI 595 596 ivi • * I VI 597 398 )) IVI » IVI )) » » » » » » » » » )> » » )) » ) ) )> )> )) » 590 • • i vi ivi 400 ivi ivi ivi liOì '402 * - IVI ivi 403 40'i ivi « IVI 405 • • IVI ivi ft 06 407 » » ) ) )> » » » • » * » 408 a<)9 410 un ivi • • IVI ÛI2 ivi