VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 64 — Quando il fanciullino si trova rinforzato, avendo già al- cuni denti, si potrà nutrire con gran parte delle zuppe e pietanze che si servono agli adulti. \. - ÉMINCÉS DI VITELLO PEI RAGAZZI. — Prendete un filetto o lonza e mettetela entro una casserola con un pò 1 di sale e 30 grammi di butirro , fatela cuocere dolcemente con del brodo ristretto. Quando sarà di color dorato lasciatela raf - freddare, indi tagliatela a fettine grosse come un soldo, e sot- tili come la carta; fate a parte una salsa con 30 grammi di butirro entro una casserola, con della farina quanta ne potrà assorbire, friggendo per 10 minuti, sino a color citrino; distaccate il liquido della cottura, digrassatelo, versatelo sopra la farina e fate bollire per 10 minuti, tramenando bene. Mettete dolcemente la carne tagliata, unendola alla salsa senza guastarla. Badate che abbia buon gusto, e fatela ancora bollire 2 minuti, indi servitela calda sul piatto; e secondo il gusto, potete anche servirla entro cassette di pane, di polenta, riso, o pasta ( Y. Fritture, n. 80 ). % - HACHIS DI VITELLO. —•Preparate il vitello come ab- biamo detto per Témincés, colla diversità, che invece di ta- gliar la carne in forma di soldi sottili, la tritolerete ben fina e la finirete come l'altra. Servitela calda colla salsa, e con attorno dei crostini di pane fritti nel butirro. 3. HACHIS DI VOLAGLIA. — Si fa lo stesso come sopra della carne di volaglia, aggiungendovi però due uova affogate (pochés) al dissopra. 4. - CERVELLA ALLA MILANESE. — Prendete una cervella di vitello, mettetela nell'acqua tiepida, levatele la pellicola, r i- mettetela nell'acqua accanto il fuoco, affinchè non si riscaldi troppo; lasciatela fintanto che divenga bianca, e senza nes- suna macchia di sangue, mettetela sopra un pannolino e asciu- gatela bene, indi tagliatela in quattro pezzi ed intingetela in un uovo sbattuto con un poco di sale, e panata con pane grat- tugiato, mettetela sopra una tegghia o lastra di rame, con un po' di butirro raffinato chiaro, fatela friggere di bel colore, e servitela calda. 5. - CERVELLE FRITTE A LA SAINTE FLORENTINE. — Pre- parate delle cervelle, nettatele come abbiam detto sopra, asciu- gatele, infarinatele, intrise entro un uovo sbattuto friggetele a gran butirro chiarificato e fatele cuocere a fuoco ardito,