VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 65 — spolverizzate con un poco di sale, asciugatele con un pan- nolino, e mentre che son calde servitele. 6. - POLPETTINE ALLA PLRÉE o LATTATA DI PATATE. — Battete ben sottilissimi dei pezzettini di coscia detta di primo taglio, indi fate una farcia (farce) con tanto di carne, come di mollica di pane inumidita e colta con un po' di latte, resa soda e raffreddata, unitela alla carne pestala prima bene con altrettanto di butirro, aggiungete un rosso d'uovo; pestate unito tutto insieme con un poco di sale, indi passatela ad un setaccio doppio. Con questa farcite i pezzettini di carne in forma tonda o pallottole, cotte a butirro dolcemente, servitele con sotto una purée o lattata di patate (Vedi purée o lattata di patate). 7. - FLAN DI YOLAGLIA. — Fate cuocere un quarto di pol- lastro con un poco d' acqua e sale , quando sarà cotto e raflreddalo disossate la carne, pestatela net mortaio, e passatela al setaccio, mescolatela col brodo della sua cottura passato e digrassato, mescolandovi 3 rossi d'uovo sbattuti, di modo che in tutto formi due tazze. Mettete entro una casserola del- l'acqua, che non oltrepassi l'altezza delle tazze, mettete le tazze dentro, e fate scaldare l'acqua lino al punto dell'ebollizione, ma che non bolla, coprite la casserola poiché anche il vapore aiuta all'operazione. Guardate quando sono rafferme e tenere levatele, e servitele entro le tazze ben pulite. 8. - SUBPilQUES (FRITELLE) DI RISO. — Fate cuocere 60 grammi di riso con del latte o brodo e sale, che sia ben cotto, e spesso; indi lasciatelo raffreddare, mescolatevi due uova intiere, battete bene il tutto, e mettete sopra una leggina di rame o ferro del butirro raffinato chiaro, e quando sarà caldo mettete un cucchiaio di riso che avete preparato formando delle pallottole piccole e tonde, fatele cuocere sopra e sotto di color dorato, servitele calde asciugando il butirro con un pannolino, e guardando che vada bene di sale. Si può anche spolverizzarle con un poco di zuccaro se il ragazzo ama il dolce. 9. - RISOTTO AL NATURALE GUARNITO D'ANIMELLE. — Lavate con acqua 2 ettogrammi di riso, mondato, mettetelo in una casserola con brodo bianco, aggiungendovene poco per volta fintanto che sia cotto tenero. Lasciatelo tre quarti d'ora sul fuoco, indi levatelo, aggiungendovi 30 grammi di butirro fresco, versatelo in uno stampo mettendovi in mezzo un pie- 5