VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 3 — ai pasticci, aspichi, ai filetti di volagli», per bordure ai pialli, ecc. — 5° Siringa per formare chenelli. — 6°Goltello scannellato per tagliare delle guernilure. — 7° Pinzette da pasticcio. — 8° Stampo d'una cornucopia. — 9° Stampo doppio per la macédoine trasparente. — 10° Stampo a c i - lindro per i savarins. — 11° Slampo scannellato da pasliccelti. — 12° Stampo o bordo da pasticcio che si apre in due. — 13° Piccolo stampo di latta da meringhe fatto a cono. SERVIZIO ALLA RUSSA. Modo di preparare la tavola alla Russa da 28 a 40 coperti. — La larghezza della tavola sarà di due metri circa (V. Tav. Il), la distanza Ira un convitato e l'altro sarà di circa mezzo metro, la tavola deve essere preparata qualche ora prima del pranzo. Vi sarà nella stessa camera un tavolino preparato simmetricamente con tutto il necessario pel servizio che non si mette in tavola, come zuppiera, tondi, bicchieri, bottiglie di vini varii, pane, caraffe, salsiere, ecc., e tutto l'occorrente pel cambio alla fine del servizio di cucina; al cominciare poi quello delia frutta, dovrassi avere preparato tutto ciò che necessita per servire il caffè, come nella minuta qui appresso descritta. V acqua ed i vini spiritosi ordinari saranno messi nelle caraffe al fresco in un recipiente con acqua e ghiaccio, ma però nei giorni estivi; saranno le bottiglie dei vini secchi esteri disbottale e nettate, ponendovi il turacciolo provvisoria- mente sopra, facendo lo stesso per i vini dolci. I vini spumanti si tengono al fresco sul ghiaccio fino al momento di servirli. Si servono ordinariamente nel corso del pranzo quattro qualità di vino, come: 1° Vini forti amari; 2° vini spirilosi ordinari rossi, ma però in estate è meglio usare vini deboli; 3° vini spumanti; 4° vini dolci, e quindi i liquori servili per or- dine come nella minuta, nella quale, benché si trovino va- rie qualità di vini scritti per ordine di servizio, si sceglieranno soltanto le qualità che si desiderano. Ogni convitato avrà la sua minuta scritta a caratteri chiari di ciò che si serve per ordine di servizio. • > Apparecchio della tavola (V. il disegno). A. Plateau in mezzo, benché non più in grand'aso, con