VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

colo ragoal di animelle di vitello, le quali siano slate .sbian- chile bene nell'acqua, e cotte nel brodo ridotto e ristretto con un poco di bulino, poscia tagliale a dadolini, privan- dole dei nervi, passate la cottura aggiungendovi un cucchiaio di salsa alla spaglinola. Mettetelo in mezzo al riso guardando che vada bene di sale. 10. - POLENTINA AL NATURALE. — Fate bollire due bic- chieri di brodo mescolandovi della farina di meliga setacciata lina, tramenate colla mestola fortemente affinchè non resti gra- nolosa, aggiungete un poco d'acqua se è troppo spessa, fatela cuocere per un quarto d'ora, mettendovi 30 grammi di bu- tirro fresco. Guardate che sia ben giusta di sale, versatela in uno stampo unto di butirro. Deve essere un po' tenera. 11. - BISCOTTINI DI POLENTA FRITTI. — Fate una polenta come sopra, versatela sopra una lastra o foglia di rame stagna- ta, e lasciatela raffreddare, indi tagliatela modo vostro, a tondo, a quadrettini, a foglie, imbrattatela di farina lina di semola, e mettetela sopra una tortiera di rame o tegghia con sotto del butirro raffinalo, facendola friggere lestamente, dandole il color dorato sopra e sotto. Serviteli caldi asciugandoli il butirro con un pannolino. Si possono ancora servire spolverizzati di zucchero. 12. - CASSETTINE DI POLENTA FARCITE DI FILETTI D'AMORE. — Finite una polenta come al n. 10, versatela entro un piatto alto 4 centimetri, lasciatela raffreddare, tagliate delle cassetline a modo vostro vuotandole, e nel mezzo empitele d'un ragoût fatto di filetti d'amore nettali, bianchiti, cotti in un brodo ristretto e consumato, e tagliati a pezzi lunghi 2 centimetri, aggiun- gendovi un poco di salsa alla spaglinola, indi immerse nelle uova sbattute, panatele, friggetele nel butirro raffinalo, date loro il color dorato, servitele calde, e digrassatele su tovaglia. 13. - PURÉE DI PATATE. — Fate cuocere ai fuoco entro un tegame sei belle patate tagliate a fette, con acqua e un po' di sale. Cotte, sgocciate l'acqua, fate asciugare le patate, indi passatele al setaccio, e mettetele entro ad una casse- rolina bene stagnata con 4 ettogramma di butirro fresco t tramenate sul fuoco finche tutto diventi liscio, bagnate con un poco di brodo o latte, o fior di latte, e fatene una poltiglia un po' spessa. Servitela che vada bene di sale e se non pia- cerà il latte, la sì bagnerà soltanto col brodo. 14. * RAMEGUINS DI PATATE. — Abbiate sei belle pa-