VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 67 — tate come sopra, passatele al setaccio, fatene una puree , fritta nel butirro, inumidite soltanto Con un poco di lier di latte tenendola un pò 1 più spessa, che vada bene di sale, coli-aggiunta di 3 rossi d'uovo. Versatela sopra una leggina, e raffreddata, tagliate tondo collo stampo di latta, spolverizzate con pane, bagnatela nelle uova, panatela, indi friggetela nel butirro chiaro al color dorato sotto e sopra e serviteli caldi. 15. - GATEVU DI PATATE AL FouNo, — Fate una puree come al n. 14, aggiungendo tre uova intere ben sbattute, che vada bene di sale, con sei grammi di zucearo, ed unto lo stampo con butirro fuso chiaro . spolverizzato di pane, versate entro l'apparato di patate. Fatelo cuocere al forno al color dorato, e se è ben fatto deve crescere del doppio in volume facendolo cuocere adagio, e servitelo. 16. - SUIUUOUES DI PATATE. — Collo stesso apparato del n. 15 si fonno i subriques. Si inette sopra una leggina di rame stagnata del butirro chiarificato e quando sarà caldo, si inette entro un cartoccio di carta fatto piramidale del suddetìo preparato, indi tagliate la punta del cartoccio e pre- mendolo colla mano si forma delle pallottole rotonde sulla tortiera, fatele cuocere di color dorato, e servitele calde. 17. - PATATE FRITTI:. — Tagliate a rotondi, od a soldi, od a dadi delle palate pelale e monde; mettetele a cuocere nel butirro raffinato, ne troppo adagio ne troppo forte, guar- dando che devono restare intiere; colte a color d' arancio, salatele, e digrassatele sopra una tovaglia. Rimettetele entro una easserola con un poco di brodo, o della salsa bianca, o qualche buon sugo. Bollitele un istante , servitele calde. Questa sorla di patate si possono servire solto ogni sorta di carne colta. PIATTI SCELTI ADATTI PEI RAGAZZINI. — Ai ragazzini al- lorché son giunti ad un età avanzata, in cui sono muniti di denli atti alla masticazione, si potranno servire nei loro pranzi alcuni dei seguenti piatti scelti da questo libro come: Carne di vitello fina allessata e ben cotta; Carne di vitello arrostita umida e ben tenera; Yolaglia allessata, ed arrostita ben cotta sugosa; Carne di vitello o volaglia ben tenera mortificata, di- grassata, snervata, battuta, panata, e cotta nel butirro ben tenera e sugosa, guernita di purée di legumi; Carne di pesci, come: filetti di trota, persici, carpio, o