VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 6 8 — pesci d i mare, purché be n freschi, fatti a filetti, nettati af - fatto dalle reste, panati all ' uovo e cotti a l butirro be n te - neri ed umidi. Si potranno pure loro servire quasi ogni sorta d i legumi ben cotti, sugosi, come: carote e rape allo zucchero, ca - volfiori e broccoli in salsa bianca o d al gratin co n sugo, palate in ogni modo, sparagi, zuccotti, fagiuolini teneri e verdi ben colti in salsa bianca, lattughe a l sugo ecc. ; Della frutta colta a l naturale poco dolce, frutta cruda ben matura; Crema alla tartara rappresa a l bagno d i Maria; Biscuit e pasticceria leggiera d i varie sorta, ecc . ARTICOOL ì° DELL E ttKJLATIKK, BURRO , FARCIE SIAKliVlTE , SALSE , INTIÌICSOIJI , QUERHITVR E E U HOR S U'IEUVlfi E 1. - ZUCCARO ABBRUCIATO. — Prendete un a cassero- lina, ponetevi 3 0 grammi d i zuccaro in polvere, fatelo ab- bruciare dolcemente affinchè divenga nero, m a no n troppo bruciato, perchè no n darebbe pi ù colore; bagnatelo con un bicchiere d'acqua calda, fate bollire finche si afonduto tutto lo zuccaro, e ridotto a metà filtratelo alla tovaglia, lascia- telo raffreddare, ponetelo entro un'ampollina, e servite- vene a da r colore all' occorrente, il quale no n è nocivo, e serve a colorire molte cose, come: minestre, salse, composti, gelatine, e d unito a i brodi liquidi staccati dalle cotture delle pietanze, ridotti'a siroppo , serve a dare de l risalto a i risi, maccheroni, agneìotti, tagliateli^ ma badando bene d i metterne poco, perchè darebbe dell'amaro, e gua- sterebbe i l tutto. \. - COLLA D I PIEDE D I VITELLO. — Prendete 4 piedi, sgorgiateli bene nell' acqua, tagliateli a pezzetti, metteteli nella marmitta co n acqua abbondante, fatela bollire, schiu- matela, copritela, continuandole pe r sette or e l'ebollizione adagio, badando ch e no n si riduca troppo, e ch e vi si a almeno sempre 3 litri d i colla, digrassatela, passatela alla