VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 69 — tovaglia, fatela ridurre a due litri, mettetela in un vaso di terra, tenetela in un luogo fresco, e servitevene all'occorrente. Si conserva lungo tempo facendola bollire tutti i giorni. % - MODO DI TRARRE PARTITO DEI MUSCOLI CARTILAGINOSI AVANZATI DALLA COLLA ( ASPIC ). — Private dagli osselti tutti i muscoli levati dalla colla, metteteli sopra un piatto con un poco d'aceto, sale, spezie, pepe, prezzemolo trito. Ver- sate in una casserola un bicchier di vino forte di Mar- salta, due tartufi neri pelati e tagliati a dadi grossi, un bicchiere di buon sugo, fate ridurre a metà; gettate i mu- scoli, fate bollire un poco, aggiungete 2 ettogrammi di lin- gua salata, un po' di pistacchi pelath Versate in uno stampo, fate raffreddare, e servitelo con gelatina. — Buonissimo piatto freddo. 3. - GELATINA coi PIEDI DI MAJALE (ASPIC). — Prendete 4 belle zampe di maiale, abbrustolitene i peli, nettatele, la- vatele , squarciatele in due, e legate quattro pezzi insieme, mettetele in un tegame con acqua, sale, mezzo litro di vino bianco, un litro di sugo, una carota, una cipolla con 4 chiodi di garofani, mezzo sellerò, due foglie di lauro, un pò 1 di timo, fate cuocere per 5 ore accanto al fuoco, guardando che i piedi siano sempre coperti dal liquido. Lasciate raffreddare la coltura, digrassatela bene calda, passatela alla tovaglia, aggiungete 5 bianchi d'uo\o sbattuti con il sugo di duo limoni, un po' d'aceto, un poco di ser- pentaria (estragon), un bicchiere di sugo consumato, mettete tutto sul fuoco, fate bollire, sbattendo, coprile la casserola accanto al fuoco, mettendo della brace sopra il coperto,e cosi diverrà chiara, indi mettetene un poco entro un cucchiaio da zuppa sul ghiaccio, e vedrete se è abbastanza soda, altri- menti lasciatela ancora ridurre adagio, passatela alla tova- glia bagnata nell'acqua, ed attaccatela alle gambe d'una sedia rinversata, in modo da po$r filtrare. Questa gelatina deve restar chiarissima e di color dorato. . 4. - MODO DI TRAR PARTITO DEI PIEDI DI MAJALE. — Le- vate i piedi cotti (V. il num. 3.), disossateli, levando sol- tanto l'osso più grosso, metteteli in un piatto con un poco di sale, spezie, ed il sugo di due limoni, un poco di prez- zemolo trito, ed un po' di sua cottura; servitevene all'occor- rente per i bas-de-soies, (piolin). 5. - GELATINA, DI ZAMPE DI VITELLO (ASPIC). — Prendete