VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

._ 70 — 3 zampe di vitello con la pelle, sgorgiatele nell'acqua bol- lente, radetene ì peli con un coltello tagliente, levatene le unghie, nettatele bene, levatene Tosso lungo senza guastare la pelle, mettetele in un tegame sul fuoco con sotto 3 ci- polle, un poco di sellerò, 2 carole, un po' di prezzemolo, 1 chilogramma di polpa di coscia di bue tagliata a fette , una gallina nettata e lavata, un poco di sale, 3 garofani, una foglia di lauro, 1 eltogramma di butirro, e fate bion- dire leggiermente, bagnando con i litri d'acqua, mezzo litro di vino bianco, mezzo bicchier d'aceto ali 'estragon ; fatelo bollire, schiumando bene, mettetelo accanto al fuoco e fate cuocere per 6 ore adagio, coperta la casserola. Quando sarà cotto, digrassate bene la gelatina, passatela alla tovaglia, lasciatela raffreddare, chiarificatela e finitela come la gelatina delle zampe i\i maiale; tutte queste gela- tine si servono per uso delle pietanze fredde , come per galantine, stufali agri, pasticci freddi, insalale, ecc. « 6. - MODO D'UTILIZZARE LE ZAMPE DI VITELLO. —Quando sono colte, disossate e marinate, come quelle di maiale, servitevene per gli stessi usi all'occorrenza. 7. - GELATINA CHE SERVE PER oc,m SORTA DI DECORAZIONI A FREDDO. — Prendete del brodo bianco di coscia di bue (V. Brodi, N° 1); ridotto a meta, mettete altrettanto di colla di vitello (V. Colla, pag. 68) ogni 2 litri di gelatina, met- tete 8 ettogrammi di coscia di vitello (ina, priva delle ossa e del grasso, con mozzo pollastro insieme, tritate lino, o pestate nel mortaio. Mettetela nella casserola con \\\\ bic- chier di brodo bianco, % cucchiai d'aceto forte, il sugo di 2 limoni, ntì po' di serpentaria, 2 garofani, un po'di pepe intiero, sale, 3 bianchi d'uova, sbattete bene tutto insieme, e mischiate con la gelatina, fate bollire accanto al fuoco con brace sopra al coperchio, e così diverrà chiara ; indi fatene la prova, mettendone un poco*sul ghiaccio entro un cuc- chiaio da zuppa, perchè se è troppo soda stenterà a chia- rirsi, allora si aggiunga un po' d'acqua con un po' di bianco d'uovo sbattuto, e se è troppo tenera, fatela ridurre finche vada bene; e se per caso non resta chiara e limpida la prima volta, fatela raffreddare, mischiate un po' d'acqua con un bianco d'uovo sbattuto, fate bollire adagio come sopra, pas- satela alla tovaglia, come abbiam detto per la gelatina di piedi di maiale. Questa gelatina deve restar limpida e chiara