VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

un poco citrina, e di eccellente gusto. Se si vuol colorita si mette del buon sugo ridotto a meta invece del (V. Brodi. N° 4) brodo bianco. Si può ancora colorire l'istessa ge- latina con un poco di zuecaro abbruciato (V. par/. 68). 8. - GELATINA MAGRA. — Prendete 2 litri di sugo magro di pesce e rane (V. Brodi N° 15), mettetelo in un tegame insieme a 0 decagrammi di colla di pesce , mezzo bicchier d'aceto, un po' di serpentaria, 3 garofani in una cipolla, un po' di sale, una foglia di lauro, i ettogrammi di rane pelate, sventrate, lavate; fate cuocere accanto al fuoco, ridotto a mela, passatelo alla tovaglia, fate raffreddare, e così vedrete se va bene di .durezza, < v se è troppo, ag- giungete un pò 1 d'acqua, e se è tenera fate ridurre con 2 bianchi d'uova ed un po' d'acqua, il sugo (run limone, versate insieme nella casserola con la gelatina , fate chia- rificare sul fuoco, bollendo adagio accanto al fornello. Co- perta la casserola con fuoco sopra , se vedete che sia ben chiara, passatela alla tovaglia, come abbiamo detto per la gelatina di maiale; altrimenti aggiungete dell'acqua sbattuta con un piV di bianco d'uovo, e fate in modo affinchè resti chiara , e deve restar limpida di color doralo. Eccellente gelatina per guernire ogni sorta di pesci freddi ai giorni di magro. 1. - VERDE DI SPINACI. — Prendete G ettogrammi di spinaci raccolti freschi, ma soltanto le foglie, lavatele, pe- statele nel mortaio ben (ine, mettetele sopra una tovaglia nuova con sotto un tegame, premete tra due a forza, affinchè sorta tutto il sugo; ponete il tegame col sugo sul fuoco ardito, affinchè subito si congeli, e si divida il verde dall'acqua. Questo verde privo dell'acqua, passato al setaccio, è ap- punto quello dj cui ci serviamo air occorrente. 1, - BUTIRRO DI MONPELLIEIU, — Prendetemi pugnolo di cerfoglio con un po' di eipoletta, serpentaria, pimpi- nella, e prezzemolo: gettate in un tegame con acqua e sale bollente sul fuoco, fate bollire per 3 minuti, sgoc- ciolateli , premete bene via V acqua, pestateli nel mortaio con 30 grammi di capperi, 8 acciughe lavale e direstate, un po' d'aglio, 6 rossi d'uova induriti , pesiate bene tutto in- sieme, aggiungete 2 ettogrammi di butirro, pestate ancora, unite un terzo d'un bicchier dolio fino, altrettanto d'aceto, sale, pepe, noce moscata, un poco di verde di spinaci. Pas-