VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 72 - sale lutto al solacelo, che resterà una pasta liscia d'un bel verde di primavera, e di buon gusto, nielletela in un vaso di terra, e servilevene a decorare ogni sorta di freddo agro. 2. - BUTIHRO DI MONPE-LLiERi DI GAMBERI. — Prendete 6 rossi d'uova indurite, con 6 acciughe lavale e direstate, un po' d'aglio, pestale lutto nel mortaio, aggiungete 1 etlogr. di butirro rosso latto ai gamberi (V. Brodi N° 14), un poco di pepo, sale, noce moscata, poi 3 cucchiai a bocca d'olio fino, 2 cucchiai d'aceto forte a\Yestragon, un po' di carminio per darle il color rosa, unite bene, e passate lutto al setac- cio, mettetelo in un vaso di tona, e servitevene per decorare i freddi agri. 3. - CHIARIFICAZIONE DEL BUTIRRO PER FRITTURE. — Prendete 3 chilogrammi di butirro, mettetelo in una mar- mitta sul fuoco, fate cuocere adagio finche divenga chiaro di color doralo, ben diviso dal latte, passatelo alla tovaglia entro un vaso di terra o di maiolica, e mettetelo in un luogo fresco. Con questo modo si può fare provvista di butirro quando è a buon prezzo, e farne uso quando e caro. Empitene tante bottiglie (piando è tiepido, lasciatelo raffreddare, tu- ratele bene; oppure in tanti vaselli di maiolica o di terra verniciata, coprite i vasi quando sono freddi affatto con carta pecora inumidita , metteteli nella cantina al fresco. Questo butirro si conserva eccellentemente lungo tempo. 4. - BUTIHRO ALLE ACCIUCHÌ:. —Lavale 18 belle e buone acciughe, direstatele, pestatele nel mortaio con un poco di aglio, 10 rossi d'uova colli duri, aggiungete 3 ettogrammi di butirro fresco, pepe, noce moscata , 2 cucchiai a bocca d'aceto forte a\Yestragon, altrettanto d'olio (ino, unite, e pas- sale al setaccio, mettetelo in un vaso, e servitevi per de- corazioni. 5. - BUTIRRO D'ACCIUGHE AL NATURALE.— Prendete 12 belle e buone'acciughe, lavatele bene, nettatele dalle reste, asciugatele, pestatele nel mortaio, aggiungete 2 ettogrammi di butirro fresco ben asciugato, pestatelo ben unito, passa- telo al setaccio, e servitevi al bisogno. 0 . - BUTIRRO FRITTO BIANCO CON FARINA PER LE SALSE BIANCHE. — Ponete in un legame sul fuoco 2 ettogrammi di butirro chiarificalo, come abbiamo detto al N° 3°, con 3 ettogrammi di farina di semola fina, fate friggere adagio sul fuoco lento fin che cominci a colorirsi, tramenando sovente